将ldquo春天rdquo摆上餐

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前段时间“主厨的新意”系列节目，已经有不少帅气的主厨带来了新意满满的菜品，要颜值有颜值，要味道有味道，让小二和饭团们都大呼惊喜。

今天，《回家吃饭》同样请来了两位气度不凡的主厨——吴海南、杨伟达，他们又会用食材创造怎样的新意呢？

吴海南是一位有着二十年经验的意境菜大厨，他经常从诗词歌赋里寻找烹饪的灵感，擅长通过菜肴展示中华文化的博大精深。

这次，吴大厨带来了他的独创菜式——春景图，希望大家能从中品味出诗句“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”的唯美意境，并能获得一些做菜的新思路、新方式。

特级厨师菜

春景图

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将鸭架骨肉分离，鸭骨去除内脏、切成块，鸭肉切成丁备用。

窍门：鸭架炖煮时，去除肾脏，防止把汤弄浑。

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起锅烧油，下入葱、姜，煸香后下入鸭架，翻炒片刻后将鸭架倒入热水里大火煮制。

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另起油锅，下入甜面酱、少许鸭汤，甜面酱搅散后放入鸭肉丁与葱姜末，炒香后盛出。

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在鸭汤中将生菜烫熟、香菜烫软，然后用生菜包上鸭肉馅儿，并用香菜捆住。

窍门：选用生菜的外层做外皮，颜色更好看。

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将白胡椒粒拍碎放入鸭汤中，出锅前过滤掉食材，加入盐、蘑菇精调味。

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芋头去皮蒸熟后压成芋泥，加入盐、蘑菇精搅拌均匀，用模具印出鸭子的形状，再用黑芝麻做鸭子的眼睛。

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取一块黑石板，用可可粉绘制“大地”，用抹茶粉绘制“绿水”，放入准备好的盆景、芋泥鸭子与生菜鸭肉卷，浇上鸭汤，最后摆上修成桃花瓣形状的百合即可。

这道春景图的新意主要体现在4点：

①鸭汤烫生菜，鲜上加鲜；

②生菜做外皮，荤素搭配，口感丰富；

③巧用香菜等根茎菜来捆住菜品；

④巧用模具，给普通食材增添趣味。

吴大厨用生菜代替面饼，不仅好看，口感也变得更有层次。爽脆的菜叶、软糯的肉馅儿、甘甜的百合、浓郁的汤汁搭配在一起，给味蕾带来了绝妙体验。

不仅如此，吴大厨用家常食材、简单调料，表现出了一片春意盎然的美好场景，让食客在大饱口福的同时大饱眼福~

杨伟达是一位85后的月子餐主厨，食材的合理搭配和营养健康的烹饪方式，是他二十年厨艺生涯中的重要课题。

今天，杨大厨要带来一道营养丰富、创意十足、男女老少都适合的菜品——鱼香酱烤银鳕鱼。鱼香酱还用到了“秘制提鲜剂”，口味和传统的有大不同！

特级厨师菜

鱼香酱烤银鳕鱼

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西芹、胡萝卜切块，洋葱切片，香菜切段，蔬菜切好后放入料理机中，加水打成蔬菜汁，将银鳕鱼放入蔬菜汁中腌制30分钟。

窍门：银鳕鱼用蔬菜汁腌制，能去腥增香，减少油腻感。

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将红尖椒切片、银鱼柳剁碎备用。

窍门：选用红尖椒制作鱼香酱，降低辣度，增加咸甜口感；将银鱼柳剁碎，香味儿更浓郁。

银鱼柳

鳀鱼去骨后经加工制成的罐头食品，因制作形状是长条而得名银鱼柳；

咸鲜味浓，常作为调味食品，为菜品增味提鲜。

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锅内倒入橄榄油，低油温炒洋葱、姜片、蒜片、红尖椒片，炒香后放入番茄辣酱、番茄酱，翻炒均匀后倒加入银鱼柳以及“秘制提鲜剂”——干贝粉。番茄辣酱和番茄酱的比例为1:1。

窍门：低油温炒制，减少营养流失，香气更足；番茄辣酱增添柔和辣味儿，番茄酱增色增香。

干贝粉制作方法：

①干贝加葱姜泡水后上锅蒸制；

②蒸完后烘干，打成粉末。

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将炒好的鱼香酱盛出，大火蒸制20分钟。

窍门：鱼香酱先炒后蒸，利于锁住水分，口感更好，颜色更鲜亮。

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银鳕鱼捞出、洗净后放入烤盘，烤箱预热上下火℃，烤制15分钟。

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用沙葱包裹住烤好的银鳕鱼，浇上蒸好的鱼香酱，上下火℃再烤10分钟。

沙葱

又叫蒙古韭，生长在荒漠、沙地；

形似小葱，味似韭菜，性温、味辛，富含维生素；

常用来炒制、凉拌或腌菜、做馅儿料。

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取两个蛋清，加入牛奶、水淀粉打散，再加入盐、胡椒粉，用低油温将其炒成滑蛋。

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用黑醋在盘中装饰，放入滑蛋、烤好的银鳕鱼，再浇上适量鱼香酱，加入烘干的藕片即可。

鱼香酱烤银鳕鱼的新意也有4点：

①用蔬菜汁腌制肉类，营养丰富，去腥增香；

②加入银鱼柳，香味浓郁蛋白质丰富；

③自制干贝粉，万能天然提鲜剂；

④烤银鳕鱼搭黑醋，口味清爽还开胃。

杨大厨所做的鱼香酱颠覆了传统味道，口味更柔和、鲜味更浓郁，适合人群也更为广泛。

特制的鱼香酱，加上紧实的银鳕鱼、柔嫩的芙蓉蛋，三者相得益彰，营养丰富、色泽鲜艳、香气浓郁，让人欲罢不能。

春景图、鱼香酱烤银鳕鱼，今天的两道菜都为我们带来了视觉与味觉的双重享受。学会之后在家庭聚餐时露上一手，让诗情画意与美味一同融入幸福生活，大家何乐而不为呢？

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