16款桌桌必点的高毛利小炒菜

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一、小炒黄牛肉

把黄牛腿肉切成小片，纳盆后加蚝油、老抽和干生粉一起拌匀。

锅里放菜油烧热，下小青椒节、美人椒节、芹菜节和小米椒节炒香后，才放入牛肉片一起翻炒，其间调入味精、酱油和辣椒酱。待肉熟起锅装盘时，撒些香菜碎即成。

二、小炒脆骨

把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。

净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。

三、茶香小炒骨

原料：猪精排克　铁观音茶叶30克　姜片、蒜片各5克　熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。

3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

四、小炒鹿肉

原料：鹿肉克　青红尖椒节60克　子姜片30克　香菜节20克　芹菜节20克　盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。

2.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。

3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。

五、小炒带皮牛肉

利由此菜原料简单、配料简单、制作简单，难得的是作者将它们整合在一起，并且创造了利润。

原料袋装带皮牛肉片一袋克，杭椒段克，红尖椒条30克，圆葱条60克。

调料葱末、姜末、蒜末各6克，蚝油8克，味达美酱油、盐、辣鲜露、湿淀粉各5克，味精、鸡精各3克，色拉油20克。

制作

1.将牛肉片煮沸，捞出。

2.锅内放入色拉油烧至五成热时，下葱、姜、蒜末爆香，下入原料，放入略炒，放入蚝油、味达美、盐、味精、鸡精、鲜辣露翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

六、小炒黑山羊

售价：26元　毛利：61%

成本：原料7.3+调料2.6=9.9元

原料：黑山羊肉克，香菜梗、鲜小米椒各50克，荷叶饼12个。

调料：姜、蒜片各10克，味达美酱油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，鸡粉8克，胡椒粉4克，色拉油克。

制作：

1.黑山羊肉切片，加味达美酱油、豉油汁、老抽拌匀；香菜切段。

2.净锅下色拉油，烧至七成热，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鲜小米椒、姜、蒜片炒香，调入味精、鸡粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出锅，配蒸热的荷叶饼上桌即可。

七、葱爆小炒肉

这是一种急火短炒法，烹饪时间很短，但是成色非常好看，增加食欲的同时保证了肉质的口感。

做法：

选用带皮的猪软五花肉，用上述同样的方法处理干净，切成骨牌长的片，大葱白切6、7厘米长的段。炒锅加素油烧至6成热，将肉片和大葱一同投入锅内用大火速炒，待肉片爆至刚出油时，滴进香醋、淋入料酒，下白糖、姜丝各少许，随后浇入用鸡汤兑成的清色味汁，再翻炒几下使汁裹住原料即可出锅。

特点：

质软、色清、葱香、味浓，食后盘底无汁，只有浮油一层。

八、湘味小炒羊肉

此菜是一款根据北方孜然羊肉改良而来的湘式香辣小炒，是湘菜北漂的一款创新菜品，和湖南的小炒黑山羊有相似之处，是湘菜北漂一个可以学习的做法。

原材料

主料：羊后坐肉克（25千克重的羔羊），香菜50克，泰椒30克。

调料：味精、白糖、孜然各3克，东古一品鲜酱油、盐、葱、姜各5克。

制作步骤

1.羊后坐肉改刀为4×3×0.3厘米的片，用清水冲净血水，控干水分。

2.香菜切段；泰椒切圈。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。

3.葱、姜爆锅，入泰椒、羊肉片炒制3分钟，加入剩余调料翻炒入味，香菜垫底，用菜心围边，装盘即可。

特点羊肉不需要腌制、滑油，生炒即可，口感更鲜嫩

九、小炒脆肚尖

猪肚头是制作急火快炒菜的优质原料，传统加工方法是采用“搓洗法”祛除异味，现在改用“冰镇法”处理，口感更加脆嫩。

原材料

主料：冰镇猪肚头片克

辅料：蒜薹50克，红美人椒片30克，鲜小米椒15克，圆葱丝65克。

调料：A料（姜片、蒜片、青花椒各5克），B料（盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克，沪州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。

冰镇肚头片技法：猪肚头克洗净切片，加入陈村枧水2克腌制2小时，沸水煮至断生，冲凉，用冰块包裹住，冰镇1小时即可使用。

制作方法

（1）炒锅上火，下色拉油烧至六成热，入A料炝香，下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生，用B料调味。

（2）出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。

十、农妇小炒肉

这道菜看似家常但也融入了设计者的心思：选用猪小里脊肉，这块肉没有筋，口感鲜嫩，省略上粉等工序，直接生炒，保留了最纯正的肉香味；配蒜苗段，丰富口感，提升鲜度，增加可食性，看似随意的搭配其实很巧妙。

原材料

主料：猪小里脊肉克，蒜苗克，小米辣50克。

调料：红油10克，猪油10克，鸡精5克，盐3克，味精4克，海天红烧酱油5克。

制作步骤

1、小里脊肉顶刀切成薄片，蒜苗切成1厘米长的段，小米辣切段。

2、锅烧红倒入红油、猪油，下小米辣末炒香，下蒜苗、小里脊肉，调入盐、味精、鸡精、海天酱油猛火快速翻炒45秒至熟，起锅入盛器即可。

十一、小炒鱼杂

原料：大鱼的鱼杂（鱼鳔、鱼子、鱼肠）克　细长青椒75克　番茄片50克　姜片、蒜片各5克　葱段15克　盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、食用油各适量

制法：

1.把鱼鳔、鱼子切成块，鱼肠斩成约5厘米长的段，一起下锅小火煎熟后，捞出来待用。另把细长青椒切成马耳朵形。

2.净锅入油烧热，先投入姜片和蒜片爆香，下青椒煸炒出味后，放入番茄片略炒，接着下入鱼杂并注入少许清水，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧至入味，撒入葱段并用水淀粉勾薄芡，淋明油便可起锅装盘。

十二、农家豆腐小炒肉

千页豆腐炸制后搭配进去，口感劲道，爽嫩可口，又能吸收油汁、肉香，深受食客的欢迎，直言下饭好菜，比肉还好吃。

原材料：

主料：猪三线五花肉5斤，千页豆腐克

辅料：美极鲜酱油15克，花雕酒10克，鱼露10克，老抽5克

做法：

1、猪三线五花肉5斤切成薄片，加美极鲜酱油15克、花雕酒10克、鱼露10克、老抽5克腌制入味并上一点颜色。

2、千页豆腐切成5厘米见方的小块，青红椒切菱形块。

3、取腌好的五花肉克拉油至略卷即捞出，豆腐块克与青红椒各50克轻拉一下油。炒锅留底油，先下蒜子煸香，再下豆腐、五花肉片翻炒，然后下青红椒片，放盐、香油、辣鲜露少许即可出锅。

十三、小炒腰花

小炒腰花是一道山东名菜，其特点是腰花醇厚，味道鲜嫩，滑润而不腻，具有很高的营养价值。

原材料

主料：新鲜猪腰克，大蒜段克，美人椒段8克

辅料：老干妈香辣酱10克，孜然粒4克，东古一品鲜酱油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克

做法：

1、猪腰一片为二，去掉腰臊，片成腰花。

2、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋葱等榨汁，加入少许料酒调匀）中浸泡20分钟去掉腥味，捞出沥干水分，入六成热油快速拉油捞出。

3、锅底留油烧热，下入大蒜段煸香，加入老干妈香辣酱、美人椒段翻炒均匀，下入腰花，烹入东古一品鲜酱油，调入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均匀，顺锅边烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻匀起锅装盘即成。

十四、小炒风吹猪肝

风干后的猪肝更入味，这道菜风味十足。

材料：

主料：猪肝克，小红尖椒克。

调料：大蒜50克，八角10克，桂皮5克，葱20克，生姜30克，整干椒30克，花椒籽20克，辣妹子5克，蚝油5克，味精5克，料酒50克，盐10克，红油克，色拉油0克。

制法：

1、鲜猪肝切成5厘米见方的块，放入八角、桂皮、香葱、花椒籽、姜、整干椒、盐、料酒、水0克大火煮45分钟至熟，捞出切成4厘米×3厘米×0.2厘米的片摆放盘中放通风处晾两天风干；

2、锅放油，烧到七成热，将猪肝片放油中小火炸30秒捞出沥油，净锅上大火放红油、辣妹子、小红尖椒稍煸出辣味，下入猪肝、蚝油、味精、大蒜翻炒几秒钟即成。

十五、猪猪小炒

以前炒腊肉，都是搭配大蒜叶，现在我们用蒜薹、折耳根作配料，菜肴口味更好。

材料：

主料：老腊肉

辅料：新鲜折耳根克、蒜薹50克

调料：色拉油30克、小米辣20克、盐、味精各5克、芝麻油5克

制作：

1、老腊肉洗净，放入开水锅内，大火烧开，改中火煮至腊肉成熟，取出冲洗干净，切成长5厘米、筷子般粗细的条。

2、新鲜折耳根、蒜薹分别洗净，切成长4厘米的段。

3、起菜锅内放入色拉油，烧至五成热时，先放入蒜薹段、小米辣20克爆香，再下入折耳根段，中火爆香，最后放入腊肉，用盐、味精各5克调味，大火翻炒均匀后淋入芝麻油5克，出锅装盘。