今天让我们来聊聊皮蛋吃喝实验室

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前几天接到一个歪果仁盆友的紧急电话，说他在餐厅随便点了一碗粥，吃了几口发现里面居然有blackeggs，问我是不是馊掉了，他会不会中毒…想想也是，松花蛋透明的蛋清包裹着黑色黏稠的蛋黄，很难让第一次吃它的人不望而却步。小时候对松花蛋的印象就是下酒菜，可能北方人很少把它做在菜里，往往家里人聚会的时候总是剥上几个，切成瓣状，佐以姜末、香油、醋食用。随着全国的饮食文化越来越趋于融合，皮蛋瘦肉粥渐渐成为“网红款”，皮蛋也开始越来越多的被网友发掘新的吃法。但是，这个黝黑黝黑的家伙确实还有一些不为人知的小秘密，今天我们就一起走进科学，把皮蛋吃个明明白白~

松花蛋，又名皮蛋（skinegg），由鸭蛋进化而来。古时候人们没有冰箱，食物的保存成为一个很大的困难。于是大家发明了地窖，发明了腊肉腊鱼，豆腐干，酸菜。。。。不得不佩服中国人在吃上是多么勤劳智慧的民族。跑题了，我们今天要研究的是松花蛋的制作。根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固，于是，松花蛋产生了。后来人们就用鲜鸭蛋浸入生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、草木灰和水等制成的料液中，浸泡2-4周后取出，再用料液加上粘土制成料泥将鸭蛋包裹起来，风干后于室温再贮藏1-2周，就可以吃啦！

松花是怎么出现的？松花蛋上的花纹实际来源是在制作松花蛋的过程中，草木灰中的金属离子通过蛋壳渗入内部，蛋白内的蛋白质部分降解为氨基酸，这些氨基酸重新结晶成为树枝状结构。原理和冰窗花等一样。松花蛋为什么好次？大家知道，味精的前世其实是海带，日本人在海带汤中提炼出含有鲜味的谷氨酸等物质，这些氨基酸就是鲜味之源。而在松花蛋美妙的制作过程中，同样会生成一些具有鲜味的氨基酸，所以皮蛋的味道比新鲜鸭蛋更鲜美。

松花蛋竟然是生的？在生石灰的pH值和金属离子浓度下，细菌很难生长，相当于起到了防腐的作用。成品的皮蛋可以直接吃，而不需要再“煮熟”。听到这里，不免对煮熟的松花蛋是啥样有点好奇呢？妈妈说吃太多松花蛋会智障？传统的皮蛋在腌制过程中，常在浸渍液中添加铅或铜等重金属，以使蛋白质凝固。后来，为了获得更美丽的松花图案，我国传统的皮蛋加工配方中加入了黄丹粉（氧化铅）。但是，人们了解到铅对人体的伤害后，已经研究了氧化铅的代用物质，现在良心企业做皮蛋已经不用添加黄丹粉了。所以，智不智障要看你买的松花蛋是不是合格的~

松花蛋不要和这些一起吃？因为皮蛋是碱性食物，所以吃的时候会有一些苦味，讲道理放一些醋就好。但是如果酸性物质放太多，这个苦味就会被无限放大，比如碳酸饮料加松花蛋，苦不堪言。。。讲了这么多，是不是打消大家一些对松花蛋的疑惑呢？那我们再继续研究下怎么把皮蛋吃出花儿来吧~皮蛋炒肉末

来自湖南好朋友的推荐，用辣椒小炒肉的方法加上皮蛋，第一口就震惊了，从来见过这么下饭的东西！！松花火腿

松花蛋和火腿的完美结合，凉拌吃和切碎拌饭都不错皮蛋瘦肉粥

网红款，红遍了大江南北的早餐铺~辣椒擂皮蛋

这道菜在江湖菜馆（川菜特色菜馆）比较受欢迎，皮蛋、煮熟的茄子、青色小尖椒用火烧一下，放到捣蒜的那种器皿里，加入盐、酱油、麻油等调味品，将皮蛋、茄子、小尖椒捣碎，够味，下饭！皮蛋豆腐

经典之中的经典，皮蛋和豆腐的口感润滑，加上皮蛋的异香、可口的酱汁。皮蛋入门款~强烈推荐！关于更多皮蛋的吃法，希望你们和我分享哟~ok！下课！