大厨教的14道美味牛肉,咸香入味肉香浓郁

大厨教的14道美味牛肉，咸香入味肉香浓郁，纤维丝丝分明很有嚼劲

1甘草牛腩

主料：牛腩克、牛蹄筋克、牛板筋克

配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黄干椒3克

调料：盐35克、鸡粉25克、白辣椒10克、红烧酱油5克

制作方法：

1、将原汁清洗、汆水，改切成条状备用；

2、下姜片和牛腩等下锅煸香，加高汤调味，上高压锅35分钟即可；

3、上桌时带汁，加入酱油，撒上香菜即可。

菜品特点：软糯、咸香，牛肉原味浓郁，带点甘草的甘甜味，风格别致。

小贴士：火候一定要掌握好，颜色最好为金黄色，甘草味不能太重。

2辣汁青海耗牛肉

主料：耗牛肉克

配料：大葱50克、红尖椒25克

调料：菜籽油克、干椒段20克、豆瓣酱50克耗油25克、桂花酒克、姜50克、麻油15克、盐8克、味精5克、生抽30克

制作方法：

1.将耗牛肉切成10cm长的薄片，用竹垫摆成造型；

2.锅内放入油烧开将干椒段、豆瓣酱、蚝油、姜、盐、味精、生抽炒香加入桂花酒调味；

3.将大葱段、红尖椒段放入干锅内，将调好的汁酱倒入干国内即可上桌。

特点：香辣醇香，质地香嫩无比

小贴士：采用青海耗牛的里脊肉，肉质细腻、口感独特、营养丰富。

3干锅牛杂

取一干锅，花菜、土豆、莲藕走油垫底；

炒锅放红油，五成热时放干椒节、花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜子、干锅酱爆香；

下入山牯佬牛杂1包（g），加黄瓜条、圆葱翻炒，加芹菜段、鸡精、酱油、孜然粉，淋少许山胡椒油，即成美味。

4香烤小牛腿

山牯佬小牛腿一只（1g）；

将芹菜、胡萝卜、圆葱榨成味汁；

牛腿入味汁浸泡5分钟，沥干水入烤箱用℃烤12~15分钟，取出撒孜然粉、辣椒粉，装盘即可。

5清炖牛肉

主料：黄牛腩克、喉管克

配料：剁辣椒3克

调料：香油15克、盐10克、味精6克

制作方法:

1、将牛腩洗净，去血水，切成块状，备用；

2、，把喉管去尽油，切成条状，过水后，备用；

3、将牛腩、喉管放入砂锅，加入香油、盐，用慢火煨制四个小时，最后放入味精即可。

特点：清香软烂，汤浓味鲜

小贴士：牛腩选用新鲜黄牛牛腩，肉质细腻，加工牛腩时，血水必须去尽，如果不处理好，成菜就会有腥味

大师点评：这是一道原汁原味菜品，汤汁鲜香。刀工欠佳，菜品既要体现本味，建议不要放剁辣椒，葱花也去掉1/4。

6烧辣椒大片牛肉

主料：烧辣椒克，卤牛肉克。

配料：香菜，大蒜子，泰椒。

调料：盐，味精，鸡精，辣妹子，蒸鱼鼓油，麻油，一品香酱油。

制作方法：

1.卤牛肉切片，过大油备用。

2.热锅放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。

3.加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，再放入备用的牛肉，加入3克的水后，焖煮半分钟。

4.淋麻油出锅即可。

特点：烧制的红辣椒独有的甜辣口感，渗透进卤味十足的大片牛肉中，鲜香甜辣，让人胃口大开。

价格：68元/份

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

大厨有话说：

牛肉过油时，油温达七成放入牛肉，5秒后即可捞出，不要将牛肉炸至太干，在翻炒红辣椒时，时间也不宜过久，成品需带汁出锅。

7菌香雪花小牛肉

主料：雪花牛肉、杏鲍菇。

调料：小米椒，黑胡椒汁，盐。

制作方法：

1.雪花牛肉切丁，腌制入味待用。

2.杏鲍菇改刀成粒炸至金黄。

3.雪花牛肉滑油，小米椒下锅爆香，下菌粒、牛肉粒、黑椒汁翻炒出锅即成。

价格：89元/份

大师点评：保证牛肉本味的同时，用菌类增加了整道菜品的复合口感，且不失湘菜风味。

8甜辣酱牛肉

原料：牛里脊肉克

配料：薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗

调料：泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许

做法：

1、准备好食材，牛肉顺横纹顺片，越薄越好，加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀，再加入10克油一起搅拌，腌制30分钟。

2、把薄荷用流动的水流干净，沥干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末备用。

3、锅烧热，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀。

4、把腌制好的牛肉倒入锅内。

5、保持大火把牛肉翻至变色，并使酱汁均匀地裹住牛肉，关火，用余温将牛肉浸熟。

6、最后滴几滴鱼露，会让味道更有层次。

9干锅白胡子牛肉

主料：牛肉克、白萝卜克

配料：干椒丝10克、蒜茸10克、姜米10克、葱5克

调料：油50克、盐5克、味精2克、山胡椒油10克、酱油5克

制作方法：

1、先把牛肉切丝腌制备用，把白萝卜切丝；

2、把白萝卜丝炒好入味，放入干锅内打底；

3、把油温烧至五成热，下入牛肉滑锅；

4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。

特点：这是一道具有湘西风味的菜品，芳香独特。

小贴士：牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要适量放入。

大师点评：卖相不错，让人有食欲。但此菜品缺少一点油汁，建议烹饪时加入水，产生一些油汁。

10砂锅黄豆芽牛肉

主料：牛肉克，黄豆芽克。

配料：剁辣椒50克。

调料：味精10克，鸡精10克，老抽20克。

制作方法：

1.黄豆芽过水，洗净后过油炸熟备用。

2.牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。

3.加入黄豆芽，煸炒入味。

4.出锅装入砂锅上桌即可。

特点：醉香怡人，开胃下酒。

价格：38元/份

大师点评：这是一道下饭菜，湘味浓厚，建议牛肉改末为丁，卖相与风味更佳。

11红薯粉焖黄牛肉

主料：长乐薯粉克、牛健子克

配料：香芹菜10克、小红椒5克、蒜籽5克、姜5克

调料：菜油50克、食盐5克、味精2克、生抽10克、高汤克

制作方法：

1、把红薯粉水发好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；

2、精菜油倒入锅内，烧至七成，放入牛肉煸炒，加入盐；

3、加入高汤、红薯粉，3分钟后放入生抽、味精、芹菜、红椒、蒜籽、姜即可。

特点：肉鲜香辣，薯粉滑爽

小贴士：选用衡阳特产长乐薯粉，与牛健子肉交相辉映，将原材料的特点与衡阳风味及其操作方法想结合，恰到好处。

大师点评：这是一道地道的衡阳菜，口感香辣，口味重。此菜品要带点油带点汁，才有光泽，这点有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短点。

12土家牛头肉

主料：牛头（黄牛）克。

配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜叶30克。

调料：耗油8克，盐3克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，十三香5克，茶籽油克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少许。

制作方法：

1.将黄牛肉去毛洗净、改成肉块。

2.汤桶加30斤水（盖过牛头），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎进去为止）。

3.取出放凉，改刀切成薄片。

4.下乳菜籽油烧至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入辅料炒出香味。

5.最后放入啤酒收汁，再加入大蒜叶，出锅后加入5克十三香即可。

13芥兰头炒牛肉丝

主料：牛肉克、芥兰头克

配料：小米椒10克、芹菜10克、蒜子10克

调料：精盐5克、鸡精3克、菜籽油50克、蚝油5克、酱油5克

制作方法：

1.将牛肉、芥兰头、芹菜切丝，小米椒切粒；

2.牛肉放入调料腌味后将芥兰头抓盐；

3.最后，将芥兰头洗水，牛肉炒七成熟，加入配料、调料爆炒即可。

菜品特点：肉质鲜嫩、口感独特

小贴士：芥兰头要切均匀，腌盐要把握好时间

大师点评：原料搭配又新意，但刀工有待加强，牛肉切成丝状会更好。

14回香牛肉

主料：牛键肉克

配料：金针菇克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米克

调料：菜油50克精盐10克，味精5克，豆瓣酱10克，烧公鸡酱5克

制作方法：

1.将牛肉改刀冲水后入海锅内，卤熟入味，捞出淳后切片；

2.金针菇洗净炒熟装入深盘内垫底；

3.锅置旺火上菜油烧至六成热下荇米，豆瓣酱干椒节，烧公鸡酱炒香，倒入牛肉片，调入少许高汤，将牛肉焖软，调好盐味，出锅，装入垫有金针菇的碗内，撒芝麻葱花即可。

特点：麻辣鲜香，可下酒。

小贴士：

1.将牛肉用湘卤卤制入味

2.切牛肉片要厚薄均匀。