在家里炒不出饭店味道的土豆丝,我来终结这
2025/2/16 来源：不详北京中科白癜风医院传递健康和希望 http://www.wzqsyl.com/
曾经写了一篇关于土豆丝做法的文章，但是写得不太过瘾，最近也窝在家里就是研究吃什么，今天正好时间充足，看那几个土豆快冒芽了，赶紧给它炒吃了。做过很多年的厨房管理，对于炒土豆丝还是驾熟就轻。
看到很多朋友说，土豆丝不能焯水，焯水后再炒就碎了，土豆丝的味道都变了，在这，我郑重声明，那是错误的说法！我在要告诉答案之前，您先回答我的问题，您是不是觉得饭店炒的土豆丝比家里好吃呢？如果肯定的话，您接着往下看。饭店炒的土豆丝都是要飞水（焯水）之后再去炒的，除了要求快速之外，其实成熟一致，颜色洁白，咸淡合适，也是它的特点。直接生炒不加酱油的话，土豆丝还真不好炒，除非切得特别细又很均匀，直接炒才可以。土豆丝又不能每次都切得跟头发丝似的，（实际上有的厨师可以做到这里不深入探讨）大多是参照火柴杆的粗细为标准，如果切得过细，并不太好炒着吃，只有切得均匀的土豆丝才能被厨师炒出恰到好处的味道来。
至于焯水之后土豆丝软烂不成形，其实问题不在于是否焯水，不焯水炒不好也会炒碎了，操作的关键在于焯水的火候和时间，如果你冷水下锅，开锅了再捞出来，不用想土豆丝已经软烂了，所以什么时候焯水，焯水多长时间是有讲究的，因此醋熘土豆丝炒出饭店的味道来，达到色香味俱全的效果，要记住以下几点：
一、土豆丝切得要粗细均匀，哪怕都是筷子粗也得保证都是那么粗。
二、土豆丝放入清水里浸泡，并冲洗两遍去除土豆里的淀粉，然后再用清水浸泡。
水烧开了，土豆丝再下锅，等锅响边了，下面有图也许能看清楚，不要等开锅了再去捞出来。
三、提前准备一盆冷水，焯水后的土豆丝，马上放入清水盆过凉，迅速控干水分。
四、葱姜炝锅，土豆丝放盐味精鸡精大火翻炒均匀，出锅前烹入白醋和蒜末炒匀即可。
醋熘土豆丝
需要食材：土豆2个、葱姜蒜适量
需要调料：盐4克、味精2克、鸡精3克、白醋10克、香油少许
制作过程：
1.土豆去皮切成薄片后改刀切成细丝，放入清水里浸泡。
2.切好的土豆丝拿到水龙头底下冲水，洗投两次，然后接满清水继续浸泡土豆丝。
3.葱洗净切成葱花，姜去皮切成末，蒜拍碎切成末。
4.炒锅烧热倒入适量清水，以能抹过土豆丝的水量为准，加入一勺盐。
5.烧开后放入沥干水分的土豆丝，快要开锅时捞出，锅边有响声时捞出土豆丝，水温约为80/90度。
6.提前接一盆凉水，捞出的土豆丝放入清水里，稍稍过一下凉水，过一遍凉水即可。
7.炒锅上火烧热放入色拉油烧热，放入葱花姜末炝锅炒香，放入控干水分的土豆丝，翻炒几下，放入盐味精鸡精调味，大火翻炒均匀，炒一分钟左右。
8.土豆丝回软成熟后，开大火，顺锅边淋入适量白醋，快速翻炒均匀。
9.放入蒜末，淋入少许香油炒匀，醋熘土豆丝就炒好了。
出品图
技术总结：
一、土豆丝清水冲洗、浸泡是为了充分除去土豆丝里面的淀粉，这样炒出来的土豆丝才会干爽利落，口感非常爽脆。
二、焯水时加入少许盐，给土豆丝来点底味。这样炒出来的土豆丝咸淡口会更合适，里外一致。
三、焯水时一定要开水下锅，微沸前捞出，断生即可，不要完全焯熟焯透，这样炒的时候才不会过度成熟，也是土豆丝不碎的关键。
四、焯水后的土豆丝马上捞入冷水中过一下凉，再迅速控净水分，使土豆丝还保持一定的脆度，不至于过度疲软。
五、炝锅后倒入土豆丝翻炒、加调料都要迅速操作，不要让土豆丝在锅里停留时间过长，炒熟即可，不要炒熟烂。
六、白醋要顺着锅边热的地方烹入，越热越好，不是直接倒入土豆丝里，醋要挥发出醋香味菜才好吃，直接倒入土豆丝中间，醋就含在土豆丝里了，酸度是有了，但是没有醋香，这也是一些朋友在做醋熘菜时爱犯的错误，所以醋要烹入，虽然家里火力没那么旺，但是要选择最热的地方让醋快速挥发与菜混合，这样的醋熘土豆丝才好吃，既有醋酸味，又有醋香味，否则就是只有醋酸味了。
七、最后放入蒜末和香油是点睛之笔，也是土豆丝提味的关键点不要省略。也可以放入花椒大料葱姜炸的油我们叫料油，或者花椒油也可以。
八、写在最后的建议，其实炒这个菜还可以放一点点大油，那就真的很香了，这是我在饭店里试验多次的结论。再者炝锅时放入干辣椒段这样炒就成了酸辣土豆丝。配尖椒丝炒，白醋减半，叫尖椒土豆丝，放花椒粒和干辣椒段炝锅叫炝炒土豆丝，放印度干辣椒和小米辣炒，叫江苏邳州炒土豆丝。图片来源均出自本人，因为今天特意炒了一大锅，约三斤多土豆丝，调料会放得多一些。
土豆丝这道家常菜，被数以亿计的人接受，普通得不能再普通，但是正因为大家都爱吃，所以如何炒好一道土豆丝博得全家人的好评，还真得下点儿功夫，以上做法真实有效，在饭店验证了无数次，也是我经常在家里做给家人吃，只要掌握了方法，你一定可以炒出让所有人好评的醋熘土豆丝。
感谢阅读，我是海浪说美食，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨土豆丝的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！
