犟骨头创始人王艺伟吃饭犟骨头餐饮面孔

本期——犟骨头创始人王艺伟

“吃饭快餐何处问？老饕直指犟骨头。”犟骨头自年在天津一炮而红，迈入品牌成立后的第一个四年。市场上每天都上演着新陈代谢，作为快餐排骨饭品类的开拓者，年近40岁渐入佳境，他就是犟骨头排骨饭的创始人王艺伟。

年11月11日，第一家“犟骨头”餐厅在天津南开区万德庄大街开业。一个“犟”字，饱含创始人一路走来的坚持不懈和北方青年身上特有的倔强骨气，“一碗有骨气的排骨饭”，一个能让上至80下至5岁的顾客都喜欢的快餐品牌，它背后创始人的故事，值得一听。

01银龙小酒馆

光绪三十二年（年），黑龙江省始放前花尔市河（今汤原法斯河）以东，梧桐河以西，松花江北岸到大山南麓地区的毛荒之地，称“鹤字段”。

一百多年后，这片平方千米的神奇土地就是今天有着“中国鹿城”美誉之称的黑龙江鹤岗市，故事的主人公就出生在这里。

年，黑龙江鹤岗，王艺伟出生在一个幸福的三口之家。都说做餐饮也是有基因的，这话一点都不假。八十年代初，父母经营了一个北方菜馆，经典的东北菜——锅包肉、尖椒干豆腐、小鸡炖蘑菇，都是这个小馆子的招牌菜。他也因此成为全班最让人羡慕嫉妒的同学，只有自己每天中午带饭能吃鸡腿。

别的同学攒好几个星期零花钱，想买个绿色小跳蛙的玩具，王艺伟就不一样，学校附近哪家小吃店的烤冷面劲道，哪家的鸡蛋灌饼好吃，他门儿清！据说和同学借钱买羊肉串尝鲜这种事，小时候没少干。爱吃，是从小的自有属性。

直到19岁，迎来人生第一道分水岭。年，父母从东北老家辗转南下，在河南安阳开了一家以父亲名字命名的餐厅——「银龙小酒馆」。

虽不是什么大酒楼，面对生存，小餐厅也遇到了相同的问题，水土不服。正宗东北菜初来乍到中原地区，并不怎么受欢迎。

父母一筹莫展，眼看着小餐厅就要开不下去了，心里说不出的滋味儿。从小受到父母熏陶的王艺伟决定走出校园，从这一刻，正式开启属于自己的餐饮之路。

一年以后，银龙小酒馆开始盈利，经过他的悉心经营，小酒馆的生意有声有色，营业状况也发生了翻天覆地的变化，王艺伟初次尝到了甜头。父母也因此看到儿子从初入社会的懵懂到逐渐对餐厅经营上手的蜕变。

三年后，他获得人生的第一桶金，不多不少，正好万。对于21岁的年纪来说无非是一笔巨款。

王艺伟是个很敢放手去博的人，此时距离他创立犟骨头还有14年。谁曾想到当年找同学借钱买羊肉串的毛头小子将来会成为餐饮快餐界的北方一霸呢？他说这些年自己变了很多，身上那股子“犟”脾气，却从来没变过。

02酱鸭坊手艺人

生活从不是一片坦途，有波峰就会有波谷。

年，王艺伟带着自己酱鸭品牌“草膳堂”回到鹤岗，准备大显身手一番，却因经营不善，一次性亏了多万，之前所有的积蓄全都败光了。

“一开始成功的太容易，该交的学费总要交。”酱鸭的手艺，是自己辛辛苦苦和老师傅学了半年学来的。酱鸭的汤料也是仔仔细细按照师傅给的方子调配的，一丝不敢马虎，明明在安阳的时候味道还对，怎么回到鹤岗味道就变了呢？

时间回到三四年前，作为一枚资深吃货，在安阳经营“银龙小酒馆”的时候，他经常光顾一家酱鸭店，酱鸭师傅是个南方人，把杭帮酱鸭做了些许改良，手艺特别好，逢年过节的时候，小店门口排满了前来购买鸭货的顾客。王艺伟是这家店的常客，一来二去，就和老板熟络起来。

都说餐饮人身上有两个特点，第一，热衷于把家乡美食发扬光大；第二，有一张发现美食的嘴，把美食带回家乡。寻思老半天，在一个月黑风高的晚上，小王提上烟酒，来到已经打烊的酱鸭店门口“咚咚咚”敲起门来。

拜师学艺的意图不由言说，老师傅看都没看一眼他拿来的东西，一口拒绝：“我的手艺传内不传外，年轻人你回去吧！”

放弃？不可能的。老师傅大概40岁的年纪，妻儿都不在身边，王艺伟20岁出头，每逢中秋端午忙完“银龙小酒馆”的生意，就往酱鸭店里跑，帮着打打下手招呼客人，带几个自己做的拿手好菜。时间久了，老师傅感动之余，慢慢对他多了些信任，同意把祖传的酱鸭手艺传授给他。

半年之后，学成出师。王艺伟信心百倍回到鹤岗准备大干一场，没想到迎接自己的却是人生滑铁卢，“同样的配方，换了地方味道就变了？”令他百思不得其解。

多年后回想，心里终于有了答案。师父领进门，修行靠个人。

鹤岗的酱鸭坊之所以取名叫做草膳堂，是因为酱鸭汤料中含有多味中草药，酱鸭算是药膳。但半年的学徒时光中，自己只是记住了配方里每味中草药与食材的具体剂量配比，却不明白这其中对应的口味逻辑？到底少放哪一味具体会缺失什么味道或者药膳的功效，不得而知。加上回到鹤岗之后，熬制酱鸭汤料的器皿也发生了变化，这些细枝末节的地方加速了草膳堂最终走向失败的速度。

“知其然更要知其所以然”是王艺伟从这次酱鸭创业失败悟出的道理。对于从小就是乐天派的王艺伟来说，创业失败没什么可怕的，大不了从头再来。脾气「犟」的人，绝不允许自己在同一个坑，跌倒第二次。

03犟骨头

年10月，犟骨头排骨饭第一家店在天津万德庄大街开业。距离他19岁第一次经营「银龙小酒馆」已经过去了16年。作为排骨饭快餐品类的开拓者，这个北方青年变得更稳重成熟。

4年前的餐饮变革，外卖崛起，新的餐饮打法将不少老玩家淘汰出局，犟骨头却迎着这个风口成长起来。“起初选择快餐，是因为自己把受众锁定在年轻白领这个群体，他们最注重时效性。”而相较于面线类，米饭在外卖配送中最容易把控口感。至于排骨饭的创新，不仅弥补了餐饮史上的品类空白，一定程度再次体现了王艺伟超乎常人的餐饮天赋。

开业第一天，卖了块。一连一整个月都是这种情况。他不急也不恼，没事儿就和来店里用餐的顾客唠嗑：“家在哪住？口味喜不喜欢？价格合不合理，有什么意见和好的建议？”坚持