红油所用油品类优劣差异实际地域变

易家川菜前面对红油制作的主材料，干辣椒品种、材料优选、和四川餐饮的实际情况给出了明确的解析，同为红油的主材之一的食用油也是一个重点。今天易家川菜就红油中所用的油品项与大家认真分享。四川红油成品特点与要求四川的红油给大家的直观印象就是辣、红两点，当然这两点是首先摆在眼前的，但易家川菜认为，红油的辣与红不是最主要，最主要的是“酥香”，红亮颜色需要辣椒品项与火候所带来的自然红亮，而非人为增红。极端燥辣不是红油的目的，也不能突出红油的优点。酥香在前的红油才会带来入口前香，辣只是味道味型的凸显。我们对红油的要求是天然、酥香、辣、红，这个标准。还有一个关键的黏稠度要求，所以四川人做红油选择菜籽油。不同油类制作红油的优缺点四川人做红油都用菜籽油，因为菜籽油在植物油中的香味最独特，颜色金黄，比其他植物油类更加有黏稠度，菜籽油做的红油，在调味方面颜色有底蕴、厚重，更能与辣椒的酥香完美味搭配在一起相互协同。同样，菜籽油的味道有很多人也受不了，觉得油腻，四川以外的地区使用大豆油、玉米油、色拉油很多，这类油清淡不腻，油色淡而清透，用来制作的红油明显颜色浅薄，香味不足，这几种油类用来做川菜，在口味上与菜籽油有本质的区别。不过，除了黏稠度之外，其它的香味是可以用烹饪的经验和手段来改善弥补的。也就是说，四川以外的地方，用大豆油、玉米油、色拉油同样可以制作红油，关键的还是看你怎么处理。油类在红油制作之前的去异增香手段后厨有两种用油情况，第一种是拿来就用，不做任何处理。第二种就是先处理再使用。师傅引进门修行靠各人，这句话就在此体现。油在使用前处不处理，会影响最终结果。这就是很多人做菜不香，偶尔还味道腻人的原因。易家川菜在做任何菜、包括红油。用之前都会先将油处理增香再待用。在这里易家川菜要表达的是，所有油的处理方式都是一样，将油加热到顶点油温，如果拿捏不住油温，可以加热到度，先让油熟透，再关火，关火后用姜、葱、芹菜、洋葱等放进去炸，在炸的过程中这些调料的香味就跑到油里去了，这个时候不管什么油，都是很香的油，这就是充分利用小料对油去异增香的手段，易家川菜个人觉得只用洋葱就足够了。增香后的熟油才是开始制作红油的前提增香炼熟后的熟油才是可以直接使用的油，有很多人喜欢在制作红油的时候才开始炼油，其实道理都一样，无需执着。不管什么油，经过增香处理后都很香，在这种前提下再开始后面的红油制作过程，最终出来的红油就能达到任何地方的朋友都能够接受。这就解决了地域改良变通的问题。易家川菜，用自己的风格来做川菜！欢迎