五星级酒店的鱼香肉丝怎么做教你超详细的制

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鱼香肉丝是一道非常传统的川菜，可能大家都听过这样一个梗，那就是老婆饼里没有老婆，鱼香肉丝里面没有鱼。

虽然名字中带“鱼”，但其实鱼香肉丝里面的肉丝是猪肉丝，鱼香只是因为调料汁勾芡出来的味道而已。

今天，我就教给大家如何做出五星级酒店级别的鱼香肉丝，过程十分详细，一学就会。

准备材料：猪里脊克，葱姜蒜各10克，青尖椒1根，泡发的木耳克，新鲜的冬笋克，清水50克，料酒40克，酱油20克，盐3克，小苏打2克，半个鸡蛋液，豆瓣酱60克，红醋90克，白糖90克，老抽10克，番茄酱20克。

1、首先，我们将猪里脊切成薄片，注意一定要顺着猪里脊的纹路来切，如果是逆着纹路切，切成片的猪肉片很容易就散开，基本没有办法再切成丝了，我们把猪肉切成一个硬币左右的厚度就可以。

2、将切好的猪肉薄片再切成丝，依旧要顺着猪肉的纹路来切丝，目的是更好地保持肉丝的形状，炒熟之后吃起来的口感也会更佳。逆着猪肉纹路切出来的肉丝，往往用手一捏就能将它捏散开了，下锅翻炒之后，有可能炒出来的是一盘鱼香肉碎，那就不是我们想要的结果。

3、将切好的猪肉丝装盘备用，一般来说，新鲜的猪里脊是不需要泡水的，买回来的时候，简单清洗一下表面就可以，切好之后的新鲜猪肉丝，带有一些胶质，如果继续清洗的话，不仅会破坏自身的胶质，还会吸水变得松弛，容易松散，口感会失去嚼劲。

4、将50克清水、40克料酒、20克酱油、3克盐、2克小苏打、半个鸡蛋液混合均匀，调成腌肉的料汁，倒入切好的猪肉丝里面。

5、不停地拍打猪肉丝，让猪肉丝搅打上劲，小苏打和盐的作用，主要是让猪肉丝吸收调料汁，搅拌好的猪肉丝应该是没有流动的水分的，调料汁充分被猪肉丝吸收，而鸡蛋液的作用，是提亮色泽，同时增加猪肉丝的饱满程度，让它的口感变得更加嫩滑。

6、将葱姜蒜切碎，将洗干净的泡发木耳、尖椒、冬笋切成丝。除了葱姜蒜是必备的之外，其他的辅料可以自行选择，不一定要选用冬笋、木耳和尖椒，可以根据自己的口味来。

7、起锅烧油，油的量要多一点，当油温达到8成热的时候，倒入腌制好的猪肉丝，迅速翻炒，猪肉丝不粘锅之后，加入备好的木耳、冬笋和尖椒，大火翻炒两分钟，猪肉丝刚好熟透即可，倒在漏勺上面，过滤热油，一方面是让热油重复利用，免得浪费，另一方面是避免肉丝的含油量太高，口感油腻。

8、重新冷锅倒油，微微冒烟之后，倒入切碎的葱姜蒜，炒出香味之后，加入60克豆瓣酱、90克红醋、90克白糖、20克番茄酱以及10克老抽，炒出鱼香味之后，大火转小火。

9、将控油完成的猪肉丝加入锅中，随后再加入少许淀粉水勾芡，小火转大火，翻炒均匀即可出锅。

在这里教给大家一个小技巧，有的人在这个步骤，是先加入淀粉水勾芡，之后再加猪肉丝，这样猪肉丝不容易挂住料汁，正确是做法应该像我说的，先加猪肉丝，再加淀粉水，翻炒之后料汁就会包裹住猪肉丝，让味道更加均匀丰富。

随后我们大火收汁，起锅装盘。

我不敢说我做的鱼香肉丝是最正宗的，但是我敢保证我做的鱼香肉丝口感绝对是顶尖的，如果你严格按照我的步骤来执行，那你也能做出五星级酒店级别的鱼香肉丝。

作为一个南方农村出来的人，小的时候我是没有吃过鱼香肉丝的，那时候在美食节目上听过这个名字，也以为里面的肉丝是鱼肉，后来成为厨师之后，才发现自己大错特错。

鱼香肉丝虽然是川菜代表之一，但是和大部分的川菜又麻又辣不同，鱼香肉丝仅有微微的辣味，这点辣味是豆瓣酱和尖椒自带的，就算是不会吃辣的南方人，也丝毫不惧，再加上鱼香肉丝的大名以及丰富的味道，在南方酒店它也是最受欢迎的菜肴之一，我在酒店上班的时候，这道菜每天都会做十几二十份，可见南方人对鱼香肉丝的喜爱。

虽然鱼香肉丝里面没有鱼肉，但是猪肉的营养也十分不错，猪肉含有人体易吸收的蛋白质以及多种脂肪酸，能够促进人体对铁元素的吸收，如果你也喜欢吃鱼香肉丝，不妨按照我的配方试一试，效果不会让你失望的。