技术分享坛子烤肉附特制腌制料秘制

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特点：

坛子烤肉是将腌制好的肉类原料放入用河沙做成的土坛子内烤制而成的菜肴。肉类原料的选择非常多样，比如五花肉、牛肉、排骨等均可。将原料切成大块，用带有云南风味特色的秘制香辛料腌制12-15小时，然后将原料用钩子挂起，放入坛子内，用木炭烤制3小时左右。烤好的肉质带有浓郁的鲜香味，切片后放在灼热的铁板上，搭配特制的辣椒酱等调料烹制而成。菜师傅-介绍：

今天给大家推荐的这款菜肴可以用“超级棒”来形容，这是一道怎样的菜品？它的制作秘方是什么？马上让我来为大家一一破解。

一说到坛子烤肉你可能并不陌生，但是这道菜跟其他的烤肉有些不同，因为我们采用了秘制的香辛料、特色辣椒酱等调料进行烹制，成品外焦里嫩，微微带辣又混合了香料的香气，很受食客的喜爱。这道菜虽然是在小小的档口销售，但平凡的“出身”却没有遮盖它的光芒。

根据上面的做法，我进行了一点补充：一是原料和腌料混拌均匀后要用力搓揉，这样原料的入味效果才能更好；二是拌好的原料 装入保鲜盒内，用保鲜膜封好，再放入冷藏柜中进行低温腌制，温度控制在10度以下；三是烤制过程中，应该有火力上的变换。首先我觉得应该先用微火烤至原料三四成熟，再改用大火烤至原料九成熟，这样原料的颜色会比较红亮， 再改小火烤，进行慢慢保温。

选料：

制作坛子烤肉可以选择的原料有很多，猪五花肉、牛霖肉、猪枚肉（猪前腰上的一块瘦肉）、小仔鸡和猪直排均可，你可以根据食客的喜好来挑选。腌制（以猪五花肉为例）：

1、取新鲜的猪五花肉5千克洗净，切成30x7x7厘米的大块，放入大盆内。

2、小盆内放入秘制香料粉克，小磨芝麻油50克，芝麻、甜面酱各20克，圆葱条10-20克，香菜梗段、生姜片各30克，小葱段、老抽各10克，啤酒毫升调匀，再倒入沸水-克调匀后自然放凉。

3、将腌料倒入五花肉中，抓拌均匀，腌制12-15小时。秘制香料粉的配比：

取青花椒、红花椒、香叶、千里香、香果各10克，艾叶、香茅草、十里香各20克，八角、丁香、陈皮、白豆蔻、山奈各5克，小茴香30克，草果15克，干姜50克混合均匀，放入烧热的干锅内炒香，取出磨成粉即可。自制辣椒酱加工制法：

1、取干红尖椒克放入冷水锅内煮至回软，捞出控水，放入粉碎机内充分粉碎，倒入盆中，加入花椒粉克、盐克、蚝油1克、味精克调拌均匀。

2、锅内放人菜子油1千克，烧至滚沸时出锅，浇在调好的酱料上，搅拌均匀即可。提问：如果选用的是其他的肉类原料，那么腌制配方和腌制时间会不会有变化呢？

菜师傅回复：不同的原料腌制的时间大致是相同的，但是原料不同，在腌料的配比上会略微有差异。如果选择的是猪枚肉和猪直排，那么腌制配方跟五花肉是完全相同的；如果选择的是牛霖肉，则要在前面的腌制配方中去掉甜面酱，因为甜面酱会使牛肉的颜色更深，影响卖相；如果是腌制小仔鸡，则应该将其一分为二，在前面介绍的腌料的基础上，再增加大蒜子（大蒜子要切成小粒）1千克。

烤制：取果香机制木炭烧红，用火钳夹入坛子内（木炭 竖着搭放在一起），取腌好的五花肉用钩子钩住，挂在坛子内，然后盖上盖子，烤制约1小时，五花肉即可成熟。

二次入味：客人点菜时，将烤熟、烤香的五花肉克切成5x3x1厘米的薄片，放入烧热的铁板上，淋入自制辣椒酱15克，在铁板上翻拌、加热2-3分钟。将原料摆放整齐，撒入熟芝麻2克、香菜叶5克、葱花3克点缀即可。

提问：选料不同，烤制时间是否有差异？

菜师傅回复：如果选择的是牛霖肉，烤制时间大概控制在2.5小时；如果选择的是猪枚肉，烤制时间大概为80-90分钟；如果选择的是猪直排，烤制时间控制在1.5小时；如果选择的是小仔鸡，烤制时间则要控制在2小时。提问：原料在烤制过程中是否要刷油？

菜师傅回复：如果烤制的是五花肉、猪直排和猪枚肉，那么直接烤制就好，无需刷油；如果选择的是牛霖肉或小仔鸡，那么当肉质达到六七成熟时，将原料取出，刷上一层熟菜子油即可。提问：坛子是自己定制的吗？

菜师傅回复：一开始，我们使用的坛子都是特别定制的，后来我们感觉定制成本太高，工艺也比较繁琐，干脆就用制作瓦罐偎汤的瓦缸来代替，不过我们也对其进行了略微的调整。首先，我们将瓦缸的上口开大，以便我们填放木炭和挂放原料；其次，我们在旧锅上安装了提手，将其放入瓦缸的底部，用来盛装燃烧的木炭；再次，我们在瓦缸内壁上凿了若干个孔，安装了上下两层铁架毛用来钩放肉类原料； ，我们在瓦缸的底部凿出一个大拇指粗细的孔，用来导出烤制过程中原料产生的油脂。

提问：其他的原料也是这样加工吗？

菜师傅回复：牛霖肉、猪枚肉、猪直排的加工方法跟五花肉是完全相同的。如果是小仔鸡，那么一定要将其放入微波炉内，用高火加热5-6分钟，取出剁成大块，再按照原形摆放在烧热的铁板上，搭配辣椒酱一小碟一起上桌。

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