家常菜鱼香排骨

你喜欢排骨吗？喜欢！你愿意吃排骨吗？愿意！嗯，都愿意。全世界都喜爱吃排骨。排骨，主指肋排，烤、炸、炖都可，怎么吃都好。仿照一个川菜的做法，鱼香排骨似乎川菜做排骨，均有一道工序，油炸，油炸后的排骨，肉质紧实，带有焦香，无论鱼香味还是糖醋味。而我喜欢的糖醋排骨，不愿过油，在炒好糖色放入排骨，糖的温度已使骨肉的表面有所收紧，在之后炖好的排骨表层，已然生成了适宜的硬度。说说鱼香，有种说法是，成菜的鱼香味，并不是来自鱼，也与鱼的味道没有什么关系，而是来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品。只是由于这种烹调方法模仿了四川民间烹鱼时所用的调料和方法，才取名鱼香。还有种说法是，川西南的二荆条辣椒、自贡井盐，加少许红糖、红米酒，做成一缸泡菜，然后放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美，于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。没有亲眼见过，还不能证实，不管怎样，这种烹调方法已经被广泛地用于川味的熟菜中，如鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐、鱼香三丝、鱼香排骨等。准备一把蒜，切成细粒，放碗中加齐过蒜粒的水浸泡。将排骨洗净，放入容器，加三大勺料酒，加水漫过排骨，浸泡一小时以上。泡好后捞出，加一小勺盐，一小勺胡椒粉，两大勺料酒，再加入泡过的蒜和水，拌匀，腌制二十分钟，加入两大勺淀粉，抓匀。葱姜蒜切成小粒。泡椒一把剁成泥。小碗水淀粉。锅里放油，待六成热，放进排骨，不断翻勺，等排骨的肉收缩、骨头略凸出于肉，即捞出。锅放油，炒泡椒，油略有红色，葱姜蒜放入炒，然后放排骨炒，之后加水，漫过排骨。放糖醋，盛汤的大勺子各一勺，炖四十分钟。到四十分钟，大火收汁，加一大勺生抽，水淀粉。撒入葱花，装盘。排骨因表面裹有淀粉，虽经过油炸，但表面依旧嫩软。四川似乎很愿意将食物做软，例如蹄花、芋儿鸡、花菜、儿菜等等，这与北方有些不同，猪蹄、鸡、菜花、甚至北方人吃儿菜，都会在火候的深度上打个折扣，要么啃着吃，要么留下一定的清脆口感。酸甜气质从排骨绵软的肉质纤维里挺拔而出，披裹蒜香、辣香，抑或世间不可描述的玄妙浓香，去支撑饱满的食欲，持续向前进发，记得一定要让牙齿发光。