夜上海味道大厨烧小菜宅家烹佳肴

[申之魅]

大师教小菜

大厨烧小菜宅家烹佳肴

宅在家里20多天了，是不是已经很多天没有出过门，是不是开始想念饭店菜肴的味道。不能出门的日子里，如何才能尝到顶级大厨的手艺呢？别担心，不妨跟着大厨一起自己动手下厨。我们邀请到了沪上烹饪名厨，为大家带来当红菜肴的烹饪方法，跟着大厨学烧菜，在家就能尝到熟悉的佳肴味道，享受自己动手下厨带来的乐趣。本期邀请到的是中国烹饪大师、上海十大名厨徐俊，为大家带来经典本帮菜肴糖醋排骨、红烧河鳗、三鲜砂锅的做法。陈骏

糖醋排骨

主料：肋排骨辅料：冰糖、葱姜、八角、米醋、料酒、酱油

糖醋排骨是沪上食客相当喜爱的一道菜肴，但是要做好并不容易。首先将切好块的排骨血水冲洗干净沥干多余水份。接着在沥干水份的排骨里加入少许盐、黄酒腌制一下，随后加少许葱姜水半个鸡蛋清搅拌均匀，再放少许玉米淀粉上浆拌匀备用。

锅里加油烧热，把浆制好的排骨均匀放入，等到炸至表面定型后捞起。锅中放入适量底油，放入冰糖融化炒出糖色。加入炸好的排骨，再放入水、冰糖、米醋、葱姜、料酒、酱油、八角。此时调至大火烧开，小火焖40分钟左右。等到时间差不多时，转大火把锅内的卤水收浓即可出锅装盘。　　糖醋排骨颜色红亮，透着悠悠的醋味，深吸一口气便有口舌生津的感觉。酸甜相宜非常适口，当然最好吃的，还是排骨上的那块脆骨了，咬着咯吱咯吱作响，肉香遍布口腔。

红烧河鳗

主料：河鳗1条辅料：去皮大蒜子、葱姜、冰糖、老抽、料酒将新鲜河鳗去除内脏后清洗干净，切成5厘米左右的段放在漏勺里。在锅中放水烧开，把河鳗均匀地用开水冲烫一下，去除表皮的粘液。将锅烧热后加入少许猪油，继而放入大蒜子煸香，炒至金黄色。此时放入河鳗稍微煎一下，加入葱姜、料酒、老抽、冰糖、水、盐，加盖调至大火烧开，再转小火焖30分钟，这个过程中要注意火不能太大。等到时间差不多时用大火收汁，出锅时滴几滴香醋提鲜，淋上麻油即可装盘。这道菜的烹饪关键在于河鳗表皮粘液有着较重的腥味，用开水冲烫时要去除干净。红烧河鳗头尾依次摆盘，整条盘卧在盘中，非常好看，有头有尾有着极好的象征含义。鳗鱼肉味道咸中带甜，裹着浓郁的酱汁，入口软嫩肥糯，丰腴感十足，一块落肚相当满足。

三鲜砂锅

主料：熟鸡、熏鱼、熟猪肚、肉圆、咸肉、猪脚、肉皮、蛋饺、百叶包、冬笋、冬菇、大白菜辅料：高汤准备一个汤锅或者砂锅，以大白菜打底，上面依次将熏鱼、咸肉、蛋饺、熟鸡、肉皮等均匀地摆放整齐，冬菇最后放在食材中间。在锅中加入高汤，大火烧开，转小火慢煮20分钟。时间到了只需加入些许盐味、淋上麻油、撒少许葱花即可出锅。端上桌前可以用筷子把食材重新摆放，外观看上去和饭店大厨做的一模一样。热气腾腾的三鲜砂锅，象征着好事汇聚一盆，各种食材风味独特，汤里食材风味汇聚，醇香浓厚。

[厨之神]徐俊国家级高级技师、中华金厨奖、和记小菜创始人之一他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的又一位铲刀帮大师，是本帮菜第三代的佼佼者。如今对于本帮菜，他致力于将一些传统名菜规范化、标准化，更有操作性；也研发了清炒鳝糊包饼，以及独一份的清炒虾仁，旨在为食客提供最好的菜肴味道。从基层做起的他有着丰富的阅历，在海外工作多年，更培养了他与众不同的解决问题方式，面对问题他思维多变，往往能够出奇制胜。生活中的他是时尚潮流的代名词，打耳洞，耳钉常换，有时是钻石，闪闪发光；有时是环圈，微微晃动。他戴手镯，时尚如卡地亚，传统则有佛珠，还有许多说不上名字的串串圈圈。他偏爱中国的红茶、普洱，在法国工作多年，也喜欢上了喝咖啡，在时尚与传统间不断游走，让他有了不一样的眼界与胸怀。七宝店闵行区漕宝路号汇宝广场5楼，名品店闵行区七莘路号，九亭店松江区涞坊路号，龙茗路店闵行区龙茗路弄号2楼，航天城店闵行区新源路号，新东亚店徐汇区南丹东路号新东亚大酒店4楼金玉兰店黄浦区打浦路1号金玉兰广场3楼，百联中环店普陀区真光路号A区4楼大宁店闸北区灵石路号海上文化中心6楼，东方店浦东新区东方路号一百杉杉大厦6楼，百联东郊店沪南路号购物中心3楼号，控江店杨浦区控江路号君欣时代广场L

和记小菜在原有熟食外卖基础上，率先推出了全新的“惠民生鲜”外卖，有20多道生鲜菜肴，涵盖上浆牛仔粒、手工狮子头、三鲜蹄筋、酸菜鱼片、虾仁小青豆、什锦面筋、菌菇西兰花、酒酿小圆子、和记汤肉皮、菌菇牛仔粒、尖椒牛肉、自制、葱油饼、和记八宝饭、上浆龙利鱼片、上浆牛肉片等。此外，和记小菜还有爱森肋排、爱森肉糜及各种时蔬等供应。据悉，和记小菜未来将上线海鲜及各类水产产品，丰富广大食客的餐桌。

消费贴士：和记小菜生鲜半成品在外卖平台及门店同时售卖,消费满元（3公里内）由门店免费配送,消费未满元，可在美团外卖/饿了么外卖下单,由外卖平台安排骑手配送。