如果你在异乡,想起那些信阳菜香

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《信阳菜》

有个晚上，去一家信阳饭店吃饭，很意外的是，上了几个菜，没有一个是正宗的信阳菜。结果就是吃了个寂寞和饥荒。

其实，倒不一定是这个饭店的厨师不会做信阳菜，反而是跟点菜的人有关。如果不知道哪些菜属于正宗的信阳菜，就点不了，自然也就吃不上。

信阳有八县两区，分别是固始县、潢川县、新县、罗山县、光山县、商城县、息县、淮滨县，浉河区和平桥区。每个县区都有自己的特色菜，因山水而异。比如，固始县就是因为有淮河，里面产出一种特有的鱼，据说好吃的不得了。但是，这种鱼产量不大，很难吃到。我作为信阳人，就没有吃过。

一般说来，信阳菜以固始菜为主，几乎可以占到百分之八十的样子。其他几个县，略作补充，就可以做出一桌信阳大餐了。

以菜品的知名度来看，主要有以下几个品种：

固始旱鹅块。这道菜是信阳菜中的神品，也可以说是代表作。如果不会做这道菜，那就肯定不是正宗的信阳菜馆。这道菜需要选用固始本地产的鹅，个大肥美。先是把鹅大块炖，七成熟的时候捞出来，晾干备用。再炸姜丝、葱花、干辣椒，炸出香味后，放入炖鹅的汤，煮半个小时后放入剁好的鹅块和辅料，调味即可，香、辣、嫩，还很有嚼头，是这道菜最值得回味的地方。这道菜做起来很简单，但是想做好却不容易，没有任何两家饭店的味道会一样，关键看厨师把握火候的水平和调味的轻重程度。

南湾大鱼头。这道菜需要选用信阳南湾湖里的花鲢胖头，一般做成剁椒的比较好。现在北方所谓的一鱼三吃，在信阳是没有的，除了鱼头，鱼身的肉，做成汆鱼比价好吃。而且，很有意思的是，很多人不会吃鱼头。一上来，就吃鱼头后面的肉，感觉实惠。实际上，鱼头也就鱼嘴附近，大约三分之一的地方是真有营养而且味道最为鲜美的。

商城筒鲜鱼。这道菜是信阳独有的一道菜，一般选用花鲢，当然，也可以用青鱼，或者清江鱼。这道菜的特点是鱼洗净晾干后，腌制一段时间，腌的时候，用盐、花椒、八角、干辣椒等，一般腌制5天为最好。腌制好的鱼，略微有点臭味，相似于臭鳜鱼。做的时候，用姜丝、葱花、辣椒炒香，加水滚开后放入鱼和水豆腐，煮开后调味。这道菜的特点是鱼肉经过腌制却不变色，照样鲜嫩，白里透红，加上水豆腐的豆奶味道的渗入，鲜美可口，实乃无上妙品。

罗山大肠汤。这道菜很有意思，就是菜名就是这五个字。如果是商城通鲜鱼，就叫通鲜鱼，不必带上商城这个县名。但是，你如果不说罗山大肠汤，而直接说大肠汤，就不行，厨师会不知道你要做什么样的大肠汤。罗山大肠汤，并不仅仅是用大肠熬制的汤，其实是大肠、鸭血、水豆腐等做的一道混合菜。这道菜的特点是鲜香、软糯，以及大肠特有的味道，如果配上米饭吃，那就是绝配了。

熬炒老公鸡。这道菜选用的是固始鸡，别的地方的不行。公鸡，三年以上的为最佳。通常做法是鸡子洗干净后焯水，然后炖，40分钟后出锅。少量放油，加葱姜等爆炒。炒的过程中放入料酒、老抽、生抽等调味和颜色，然后放入鸡汤熬制20分钟，放入盐，大火收汁便可。固始鸡在过去的贡品，肉质细而紧，吃起来跟肉鸡完全不是一个感觉。

老母鸡炖猪肚。需要选用固始鸡，母鸡，四年以上的最佳。这道菜最核心的灵魂在于两个方面，一个是鸡子要六成熟，剁成方块，而不是煮烂了那种散乱；另一个是猪肚要去除一切油脂，清爽而干脆。在这两个基础上，汤，要清澈，不仅要低盐，还要低油，喝起来，爽口而甘澈。

在这几个菜的基础上，还需要交代有几个硬菜，如果请客的人比较重要，就可以点菜了。

第一个是腊肉炒鳝鱼。这个菜是个典型的信阳菜，味道辛辣而香味扑鼻。关键在于这个腊肉要新鲜，要能炸出腊肉油的感觉，然后配上鳝鱼的鲜，才是这道菜的灵魂。最终的表现形式一定是干锅，而不是汤锅。鳝鱼是拍扁的，而不是圆段的。里面可以适当加一些青红椒，以搭配颜色。

第二个是信阳焖甲鱼。这个菜，最重要的是要野生甲鱼，不能是养殖的。要红烧，而不是清炖。个中要义，可以自己理解。

第三个是腊羊肉炖粉条。这道菜一般在秋冬之际能吃到。羊肉必须是信阳的羊，肉质紧，没有水分，出来的都是干货。羊肉最好是切成条块状，而不是方块状。这道菜最核心的问题在于羊肉的腌制是不是到位，时间、颜色和盐分，都是决定口感的基本条件。但是，大家不要忘了，腌制的羊肉是很精贵的，要吃这道菜，就不要怕花钱哟。

对于素菜来说，基本就以固始菜为主，可以考虑的有十道菜：

青菜炒豆筋（信阳的豆筋可不是腐竹，那是食品精华中的精华，万万不可亵渎。）

韭菜炒河虾（很多饭店为了节省开支，这道菜总是河虾少而韭菜多。问题在于，河虾是真正的野生的小河虾，若能吃到，多少也就不讲究了。）

白菜煎豆腐（信阳本地的豆腐，可不是一般地方的味道，这个在开封，应该是第五园能吃到，其他地方还没有这种感觉。）

地菜皮炒鸡蛋

丝瓜扑蛋

茭白炒千张（千张一定要用信阳的，其他地方的不行，配不了茭白的香味。）

土芹菜炒肉丝（一定要用精肉，不能有任何一点肥肉。）

清炒瓠子

干香椿炒小河鱼（这道菜是神品，一般很难吃到。几乎所有信阳饭店，都需要提前预订吧。）

（嗯，我实在找不到干香椿炒小河鱼的图片，只能来个尖椒爆炒小河鱼替代）

蒜蓉苋菜

其他的，建议你也就不要想了。这些足够你享用啦。

但是，有个问题，对信阳人来说，一般不吃凉菜，或者说，也吃凉菜，但是不把凉菜作为一个单独的菜品安排。那么，信阳菜里会出现哪些凉菜呢？

如下：

旱鸭血（加千张）（抱歉，这个菜小敬也没吃过，找不到图，哈哈）

黄瓜段（这个不典型吧，就不上图了，自行想象，哈哈）

咸鸭蛋

腊拼（包括腊鸡、腊鹅、腊鸭、腊肉，香肠）

腌制的韭菜、萝卜块

信阳油炸花生

如果你再想要，那就不是信阳的所谓凉菜了，一定是经过加工的外地菜。

在此，祝所有看到这篇文章的老乡朋友，能在异地他乡品尝到老家菜！

（图片均来自网络，版权归原作者所有，不做商业用途，如侵删）

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