十年卤菜经验老师傅告诉你,卤水为什么会变

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不管是做卤菜经营还是自己在家做卤菜的朋友，做卤菜的过程中，最怕遇到什么问题？想必很多人都会有关卤水方面的问题。最近天气比较炎热，很多朋友私信我，不知道什么原因，卤水很容易变酸，今天，我们特地请教了店里有十年卤菜经验的卤菜老师，来说一下卤水变酸可能的原因以及卤水如何保存，防止变酸。卤水变酸，往往是以下七大原因：1.捞完货后没有及时或者忘记烧开，特别是夏天，往往一夜就变酸。2.一看烧开了就关火了。其实这是假沸，在卤水的上层是厚厚的一层卤油，在下面卤水刚烧开时，会往上涌，看似烧开，其实上层的卤油还没烧开烧透。3.烧开的卤水放上盖子了。有时为了节省成本，让卤水早点开，会盖上锅盖，卤水烧开后产生大量蒸汽，蒸汽会飘在盖子上形成水滴，这水滴落入卤水中，会使卤水变酸。4.卤油太厚。一些新手认为，卤油太重要了，不舍得撇掉，殊不知，卤油会隔绝卤水和空气，致使烧开的卤水热气持续出不来，就会闷在里面，使之发臭变酸。编辑搜图编辑搜图5.温度过高。这指的两个温度高，一是：操作间温度高，二是把卤水烧开后持续在炉子上放着，没有及时端下，炉子余温很高，导致温度持续不下，热气还是出不来。6.荤素一起卤。特别是卤豆制品，容易酸汤。7.有一些卤水会放入新鲜葱、姜或者青辣椒提香味，这部分蔬菜类不及时清理也会酸败。编辑搜图编辑搜图讲了卤水变酸的因素，我们再谈谈卤水如何保存，防止变酸。1.每次捞完货，找个新桶，先把上层卤油撇到桶内。卤油和老汤中间是浮沫等杂质撇出不要，再把老汤用纱布过滤到桶内，桶底两公分的卤水也不要，大火开锅后烧五分钟左右即可。（切记开锅后也不能大火持续加热，水分蒸发快，老汤易发黑）。2.老汤烧开后不要盖子直接端下，放到一铁架上，最好离地二十公分，这样能使空气流通，方便散热。（有条件的话，把老汤桶直接放入流动水池内，用水降温，放凉后把桶直接端入冰柜保存）。编辑搜图编辑搜图3.卤水假如不放入冰箱冷藏，夏季要保证最低一天一次烧开，太热的话还得早晚各一次，冬天可以四五天一次。4.荤素卤水分开使用，卤完素菜的卤水就扔掉。5.卤油保持在桶内上层两公分即可。总结卤水变酸也就新手遇到的比较多，一般的师傅不会犯这样的错误。当然了如果遇到也不要慌，按上面我说的那三种方法试一试，实在不行就倒掉。特别是夏季，酸败变质的卤水千万不能卤东西售卖。我们做生意也要注重自己的职业道德。大家以后在卤水中遇到不明白的问题也可以随时联系我们，我们一起探讨解决。