辣椒炒牛肉更好吃的方法,专业厨师分享的到

今天做的这个辣椒炒牛肉我得跟你好好聊聊，我不只是讲解制作过程，还会跟你分享更好吃的方法，从选材，切配，腌制，烹饪整个过程都让你熟知并掌握每个步骤的要领，来看看我跟其他人做的有什么不一样的地方。首先，做这道菜的首选是用里脊肉，它是牛身上最嫩的地方代替，可选黄瓜条，肉厚度顶多切成一个钢蹦儿后左右的厚片儿，切法要正确。

看这两个对比，切片的表面有网状的龟裂纹是正确的，有明显拉丝，是切肉丝用的，切成了肉片会老，肉丝会碎。即使是这样都做对了，也需要腌制完成后需要泡泡水。辣椒可以随便用，这个没有固定，我用的是螺丝椒切滚刀，喜欢吃辣的朋友可以配点小米椒，大蒜拍扁。牛肉腌之前控血水，要用力往外挤挤水，腌制更入味，水分多，味道进不去。

小苏打可以软化肉质，用清水稀释，别放太多，一点就好。盐，蚝油，胡椒粉，老抽调在一起加在牛肉中抓拌，牛肉就会以肉眼可见的速度快速吸收水分。如果没加小苏打，水分是进不去不被吸收的，即使进去了，一会儿还得渗出来，炒的时候还容易粘锅。喜欢吃更嫩一些的朋友可以加个鸡蛋，加点淀粉，不过我推荐还是不用加，因为小苏打就已经够用了，鸡蛋和淀粉会让肉香味下降，最后放点食用油腌制完成。听过很多人说先炒辣椒还是先炒肉，其实是先炒辣椒，不过不用分开去做那么麻烦。

把锅烧热，不用放油，辣椒里放点盐，炒出香味儿，炒糊，这个时候辣椒就已经充分入味儿了。看到此时很多人都把辣椒盛出来了。其实不用那么麻烦，只需要在锅中加点食用油，放葱蒜，小米椒，连同小料的香味儿一起炒出来。辣椒虽然是入味了，但需要更浓的香味儿就需要油的加吃，辣油能让牛肉更入味儿，所以说是后放牛肉也不用担心牛肉不好熟，牛肉选对了，只需要在锅中翻炒至变色，也就是短短几十秒的时间。感觉油少可以再加一点。

也许有很多人就说了，你这样炒尖椒就不脆了，其实我告诉你，这个担心是多余的，太过于脆的辣椒是不入味儿的。辣椒不入味儿，不释放味道，牛肉是不会好吃的。调味上还有一个比较关键的，点，酱油要多放一点才更入味儿，老抽找个颜色，放点料酒，少量的盐，味糖，胡椒粉调味儿。开放火，翻炒均匀，起锅装盘。记得一定不要勾芡，炒出来不是发亮的，而是略带汤汁，少量的油汁的口味上，辣椒和牛肉的味道相互融合，来点汤汁拌米饭更香。

用我们专业的厨师话讲就是这是一道重口味的下半身。我希望你能从今天这个视频中体会到我的用心，我和其他人就做菜是不一样的，我不光教你怎么做，来分享为什么要这么做，每个步骤都告诉你最根本的原因。