苏北小炒鸡,颠覆你的认知,不仅要多放辣椒
2025/5/23 来源：不详本期导读：苏北小炒鸡，颠覆你的认知，不仅要多放辣椒，还不能少了这种食材
江苏徐州管辖的邳州，当地人喜欢叫原来的称谓：邳县。邳州是一个长江三角洲地区比较重要的一个城市，地处苏北，毗邻京杭大运河，离骆马湖也并不远，驱车在防洪堤上大概需要60分钟左右，水运发达，水产也相当丰富。苏北的饮食习惯与苏南截然相反，苏南的口味偏于淮扬菜比较清淡，而处于苏北的邳州县城（邳州市），已然以食辣著称。
邳州人吃辣的程度令人瞠目结舌，很多到过四川、湖南地区的人们常常对两地的辣椒菜肴是又惊又喜，其实你只有到了邳州并且待上一段时日，你才会发觉四川和湖南的辣简直不值一提！说这话，又会遭到很多川湘人的反驳，然事实如此，无法反驳。因为四川和湖南的厨师做菜从来不用这种魔鬼辣的辣椒：印度辣！这就是为什么邳州的辣要比两个地区的辣更胜一筹的缘故。
如果没在邳州生活过的，自然没有太多的话语权，因为你并不了解邳州地区。就像认识一个人，一面之交并不能说明问题，只有深入地了解才知道它的脾气和秉性，邳州就是这样的城市，外表看起来柔美，其实比较强悍，抱歉用这个强悍的词汇来形容，我的意思是吃辣的民族，血性都刚强，也就有点彪悍的意味。但要吐槽的是，这里吃辣的女士皮肤并不是很好，因为蔬菜补充的并不多，需要多食用一些维生素含量高的蔬菜才好。当然，吃辣的习惯不仅仅在女士之间，男士也不能例外，反而有种过犹不及的感觉，大碗喝酒，大口吃辣椒，用当地话讲：大呼呼的盐，大呼呼的辣椒，曾经有一道五毒菜备受邳州人津津乐道，我是没尝过，不敢发言。
当地人吃辣体现在凉菜上，热炒上，炖鸡、鱼的炖菜上，甚至于汤菜也要有辣椒相伴，比如盐豆子炖白菜豆腐，没有辣椒子简直没有灵魂。当地人爱吃鸡，最有代表性的就是地锅鸡，我曾在那里开了四年地锅鸡的店，对当地人的吃辣程度赞不绝口，连我们自己做的地锅鸡都觉得辣得不行，曾经有一位老客户在我那里连续吃了半个月的地锅鸡，每天晚上去吃，最后有一段时间就不来了，告知我们说吃辣吃得口腔溃疡，需要停一停了，就是吃到这种程度，依然是我那儿的忠诚客户，在我那消费了四年，说这个案例只是为了证明邳州人的吃辣能力。
不仅地锅鸡是辣的，就连炒的大盘鸡和小炒鸡都是辣椒开道，而且是两种辣椒合并使用，一种是干辣椒，特辣的那种叫印度辣；还有一种就是鲜辣椒以红绿小米辣为主，鲜辣椒再加上印度干辣椒就是邳州菜的辣味来源。我多次是当地的批发菜市场，卖菜的摊位都会备用一台专门搅辣椒的机器，但凡饭店用的都是上机器切成长条段，可见吃辣的习惯已经深入人心。走过那么多城市还没见到专门搅辣椒的机器，邳州例外!
小炒鸡是个邳州喜欢吃鸡肉的一个代表菜，也是对鸡肉不挑剔的一道菜。它不同于川味的辣子鸡，不是那种先炸干再用辣椒炒制的鸡块，口感上也不尽相同。邳州小炒鸡真的是炒出来的，需要汤汁烧制入味，辣椒的滋味会充分的融入到鸡肉里，不像辣子鸡只是外表的辣味浓厚，苏北小炒鸡，滋味应该说更醇厚一些。
说邳州人对鸡肉挑剔，是因为邳县人吃地锅鸡只吃草公鸡和老公鸡，其它的肉鸡是没人吃的，草公鸡的口感比较Q弹有嚼劲，吃起来也比较香，所以地锅鸡的店都以草公鸡为主，至少要是小公鸡，至于其它的鸡就不值一提了，因为没人喜欢吃。小炒鸡是个例外，大多选用带骨的鸡腿肉剁成小块，用辣椒炒香，再配上当地人喜欢的一种食材，是什么呢？如果没有这种食材做配料，苏北人会对这道菜嗤之以鼻，所以苏北小炒鸡，绝对颠覆你的认知，不仅要多放辣椒，而且只有加了这种食材才算够味儿！那就是，豆粒子！毛豆剥出来的豆粒，邳州人爱吃，炒豆沫子，放在小炒鸡里，搁在尖椒炒小鱼里，都是典型的邳州吃法。下面就分享这道邳州特色的菜肴，苏北小炒鸡，喜欢的可以收藏。
苏北小炒鸡
需要食材：鸡大腿2个、葱1段、姜1块、蒜子5瓣、泡木耳20克、小米辣10克、美人椒10克
需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、胡椒粉1克、香油1克、东古酱油10克、老抽3克、料酒10克、印度辣椒段5克、八角2个、花椒2克、十三香1克
制作过程：
1、鸡大腿洗净剁成小块，放入清水锅中加料酒焯水，去除血水后，清水冲洗干净，沥干水分。
2、大葱洗净切成葱花，姜去皮切成菱形片，蒜子切成小块，小米辣洗净去根切成长条，美人椒洗净切成椒圈。木耳泡好后去掉根部撕成小朵。
3、毛豆剥皮取出豆粒，用沸水汆烫四分钟左右捞出，冲洗干净备用。
4、炒锅上火烧热，放入适量色拉油，放入葱花、姜片、蒜子、花椒、大料爆香。再放入印度辣椒段小火炒香。印度辣椒也被称为魔鬼辣椒的一种，主要辣度的来源都是此辣椒产生，吃不了辣的可用普通辣椒代替。
6、放入焯过的鸡块，烹入少许料酒，大火翻炒均匀。
7、放入十三香炒匀，再放入东古酱油炒匀，炒出酱香味。
8、放入少许老抽调色，大火继续翻炒。
9、等鸡块上色出香味后，放入泡好的木耳。
10、加入适量的老汤抹过鸡块即可。没有老汤可用清水代替。
11、大火烧开，放入盐、味精、白糖、鸡精和胡椒粉调味。
12、烧三分钟左右，使鸡块入味。
13、见汤汁略少时，加入小米辣和美人椒翻炒一下再烧片刻，使辣味彻底与鸡块融合。
14、加入豆粒一起烧制，约1分钟左右，直至汤汁浓稠。
15、淋入少许水淀粉勾芡，这样成菜比较饱满，菜肴也比较好看。当地做法也会不勾芡，采用直接收汁的方式。
16、最后淋入少许香油，出锅装盘即可。苏北小炒鸡制作完成。
出品图
感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以
