尽显东北风情的东北菜

膏王爷白斑净 http://disease.39.net/bjzkbdfyy/230310/13346417.html

吃是一个无比美妙的词语。王国维曾用三句词形容治学三境界，我也很想用三句诗来形容吃的三个境界。无奈才疏学浅，搜肠刮肚一句不得，只网罗到三个词语，一曰裹腹二曰品尝三曰文化。皇帝“四境之内，莫非王土”，山珍海味，玉馔珍馐尽情享用，裹腹自不用提，他们是一定要品尝尽人间美味的。从商周开始，御膳房里忙碌着全国各地顶级厨师，帝王们品尝了三千年，民间就流传了三千年饮食故事。最终烹制成了独具特色的饮食文化。清末的御膳房固定了鲁川苏粤闽浙湘徽八大菜系。由此，中华饮食文化像一颗久藏出匣的明珠，开始在世界饮食之林中光芒四射，大放异彩。

自然环境和人文环境决定了饮食文化。八大菜系竞相生辉，讲述着各自地域乡土的文化故事，有神仙张果老叫绝的水晶肴蹄，有乾隆皇帝加料的龙井虾仁，有民间爱情结晶的夫妻肺片……。近些年，又有一种菜触动着大江南北日益挑剔的味蕾，挑逗着人们齿颊的欢悦，它，就是被称为中国第九大菜系的东北菜。

提起东北菜，有些人会不屑一顾，头脑中立刻蹦出低档、粗糙等词语。国人对东北的误读由来已久，无非是因为近些年资源的被掏空淡化了地位，重工业的没落边缘化了作用，某些人的小品损毁了形象。二十世纪初，当哈尔滨人能在中央大街俄国人开的咖啡馆里喝咖啡的时候，上海人只能隔着大门观望英法美租界的模样，北京人正在茶馆里痛斥着八国联军的残暴，深圳人还在忙着晒渔网。其它菜系的极品或名贵或有故事或工艺繁杂，多花些钱还是吃得到的，东北菜的极品是花多少钱都吃不到的，比如烧熊掌，飞龙汤……已成为菜系江湖的绝响和传说。

东北菜的食材丰富，取决于地域的辽阔。

大小山中盛产山珍。如果说用长白山参入菜过于高大上，那么各种菌类野菜早已大众化了。蕨菜、松茸都已成为山菜中的珍品，走下了寻常百姓的餐桌。大小河中水产多样。松花江的“三花五罗”，非专业地道的东北人都认不全，更不用提黑龙江及大小支流的各种鱼类了。平原蔬菜种类繁多。这是黑土地对东北人的无私馈赠。先炸后熘的茄子土豆辣椒被称为“地三鲜”，炒柿子尖椒圆白菜被称为“新三鲜”，韭菜鸡蛋粉丝馅饺子被称为“素三鲜”……这些不过是各种“三鲜”菜肴的说法之一。这多种的蔬菜，随便取三样都会被冠以“三鲜”的名号。“三鲜”是东北人对蔬菜的敬意和昵称。至于各种禽类，更是在广阔地域中自由生长，肉质独特。“溜达鸡、趟河鱼、山野菜”是很多菜馆引以为傲的招牌。在东北，一道普通的家常凉菜往往就融合了多种山珍和地鲜，再佐以炒肉丝（本地的说法叫“浇肉帽”），清脆爽口，营养丰富，色彩明亮，成为各类宴席的宠儿。

东北菜的高温高热，取决于气候的寒冷。

黑龙江省占据了东极点和北极点，是中国位置最北、纬度最高的省份，冬季时间漫长，寒冷异常。窗外飘雪的日子，一家人围坐一起，一碗汤白味鲜的白菜炖冻豆腐吃起来，一碗浓稠饱满的红烧肉炖粉条吃起来，一碗土豆豆角玉米炖排骨“大丰收”吃起来……那真是从身到心无比温暖幸福的感觉！走出餐馆，拍拍肚皮里“锅包肉”“熘肉段”“炸丸子”的所在，钻进漫天弥漫的风雪中也觉得踏实。“炖”与“炸”是东北菜最主要的两种烧制技法。“炖”的高温和“炸”的高热是东北人在漫长年代里积淀下的迎斗霜雪的利器。是渔猎文化的传承和发扬。当然，这种气候条件也决定了冷食的盛行。以秋林红肠、肉联红肠为代表的肉类熏酱拼盘是哈尔滨人小酌的必备。裕昌的烧鸡、一手店的酱猪手、正阳楼的松仁小肚，月亮八珍的熏排骨也逐渐成为蜚声大江南北的品牌食品。冬季来哈尔滨旅游的南方游客喜居民宿，因为老板往往会慷慨地搭送一盘冻梨冻柿子或冻饺子粘豆包。

东北菜的色浓味重，主要也取决于北方的气候特点。在温室蔬菜出现以前，每到冬季，东北大地千河冰封，万里雪飘，平原变成荒原。此时，东北人的菜蔬主要来源于冬藏，秋季的白菜土豆红白萝卜入窖，腌制的酸菜入缸。蔬菜变得异常单调贫乏，很难触动人们渐渐麻木疲劳的味觉。于是，盐和油就成了最好的调味品。萝卜白菜切片焯软，蘸上味道浓厚的本地大酱或是切盘坛里捞出的腌咸菜能多下一碗米饭；一碗炖肉汤汁浓郁，吃不到肉的把汤浇到碗里也能多下一碗米饭。色浓味重是东北人在抗击恶劣环境中智慧的结晶，也是一种无奈的选择。现在，随着经济的发展，人们健康饮食理念的逐渐形成，东北菜也在进行着与时俱进的改变，大餐馆的东北菜也走向清淡化，并讲究菜品食盘的艺术搭配。当然，更多的东北人坚守着厚重浓郁、香气扑鼻的味道，那是一种每一口都会浮现回忆和故事味道。这味道，是东北人心中永远化不开抛不下的乡情！

中国是多民族融合的国家。每一种饮食都是民族文化文明的产物。这里没有高低贵贱之分，也没有优劣好坏之别。“一方水土一方人”，每一种饮食文化都是值得传承和尊重的。东北菜虽不入“八大菜系”，但却是东北人走遍天涯海角也无法割舍的最爱！

随着文明的进化，东北菜“码大”的优点已倍受诟病。有人说东北菜“码大粗糙”是东北人“粗犷豪放、不拘小节”的性格体现。我个人很不认同这种“地域党”的厥词。东北人和其它各地域人们一样，日出而作，日落而息，在历史各个时期，用勤劳、智慧和汗水讲述着一个个故事，有着浓厚的家国情怀，推动着历史的前进、文明的发展。世界上文明最发达的国家也不乏愚昧和暴力。少数东北人的行迹不能代表整体形象。东北菜的“码大”缘于人们传承的“聚餐制”。家里，老老少少三世或四世同堂，吃饭时围桌团坐，“码小”就会有人吃不到。家外，时常宾朋满座举杯畅饮，有酒少菜实在不是待客之道。“码大”本是东北人乡情友情的体现。随着国家节约的提倡，“聚餐制”的逐渐解体，健康饮食理念的深入人心，大小餐馆的“大码菜”也确实越来越不适合潮流。个人认为，这是东北菜急需改良的。

东北菜还可以细分为吉菜、辽菜和龙江菜。但高度统一的地域特征决定了三种菜的差别不大。近年来，黑龙江着力打造自己的菜系品牌——龙菜，龙江菜异军突起，走向全国各地的餐桌，欢愉着饕客们的味蕾。

东北菜在满洲国时曾因政治原因与其它菜系融合，特别是鲁菜。因此，所谓正宗东北菜本就是一个模糊概念。但还是有些公认的东北菜必定会出现在餐馆的菜谱上，知名度极高的有熘肉段，溜肥肠，锅包肉，小鸡炖蘑菇，排骨炖豆角，地三鲜，木须柿子尖椒干豆腐等等，也有些菜品独立经营，比如铁锅炖，杀猪菜，得莫利活鱼等。

现今的中国，吃已经成为普遍性的文化体验，这是“民以食为天”的人类文明的莫大进步。各地游客都在努力找寻着当地最具特色的味道，津津有味地讲述着这种味道背后的文化故事。和“食不厌精，脍不厌细”的江南美食相比，东北菜更能给人“饕餮”“大快朵颐”的极致体验。这独具特色的舌尖味道，不仅是本地人从晨光熹微到夜色阑珊的浓情钟爱，更是对各地游子夜深人静时一声声的深情呼唤！