西夏锅盔鸡鸡勾羊排火锅你知道这两大美食

西夏锅盔鸡

西夏锅盔鸡是贺兰县农家乐小院的一道美味佳肴。

吃这道美味佳肴，必须是农家做的锅盔，鸡是家养土鸡，按照西夏流传的烹饪方式做出来的正宗佳肴，才叫“西夏锅盔鸡”。

制作方法：

为啥叫锅盔，因为农妇用铁锅烙出的大馍，像过去士兵头上戴的头盔一样。人们就起了“锅盗”这样一个好听的名字。

锅盔的规格可大可小，大的有四五斤面的，中型的有二三斤，小的也有半斤重。土鸡一只，约4斤重。

农家做锅盔的方式为：

先将面粉和成面团，经过发酵后，加人等量的碱水或苏打粉，以不酸为度，揉勻后放到大锅用微火烘烤（一般来说，发酵后的面用碱后，烘烤出的锅盔面味浓，吃起来爽口）。

在农村做锅盔多用锅头，用微柴小火慢慢烘烤。一个五寸厚的大锅盔也许用一天的时间才能烘烤好，火色均匀，出锅后的锅盔，外焦内松，吃时用刀切开，人口沙甜，老小皆宜。

本地土鸡，宰杀后除毛（用手将毛拔掉），然后放在火炉上，将余毛燎尽，洗黄亮，去内脏洗干净，然后放至铁锅中加生姜，桂皮，花椒、煮半小时，将鸡捞出，再重新将鸡肉剁成3厘米块，用清油爆炒，辅以葱段、蒜片、干椒，佐以姜粉、花椒粉、盐等调味品。再将锅盔切成块，用油炸成黄色放在肉上，同鸡肉一块焖炖，炖到肉烂，即可上桌。

西夏锅盗XI特色：肉质鲜美、饼香肉多，营养丰富、正宗地道、名不虚传。

鸡勾羊排火锅

鸡勾羊排火锅是贺兰县农家乐小院的一道美味佳肴。

火锅，古称“古董羹”，因食物投人沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，东汉时期即有火锅，唐代白居易的《问刘十九》诗：绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无?就惟妙惟肖地描述了当时涮火锅的情景。到宋代，火锅的涮法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人涮火锅的介绍。

元代，火锅流传到蒙古一带，用来涮牛羊肉。至清代，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，所涮用料是山鸡等野味。

在民间还有一种说法：相传多年前，忽必烈在北征途中，忽然想起清炖羊肉了。厨师急忙杀羊剥皮，剔骨割肉。这时，探马报道：敌军铺天盖地而来，离此地不远了。兵贵神速，眼看清炖羊肉吃不上了。

聪明的厨师想出一个办法，他在羊肉上拣了一个好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用饭勺草草地搅一下，便急急忙忙捞在碗里，加了点盐，送到忽必烈的面前，忽必烈饥不择食，饱餐了一顿，感到这肉片格外鲜嫩。待忽必烈胜利返朝后，重赏了厨师，问清了这种羊肉片的烹调技术，御赐菜名为“涮羊肉”。

旧时涮火锅多在秋冬，涮羊肉的火锅是黄铜制作的老铜锅，锅身高，铜火锅中间有小火炉，火膛大，，所烧木炭或者砟子炭。火大烟小。涮锅的羊肉切片特讲究刀工，片出的羊肉薄如纸，齐似线、勺若浆、美如花，落在盘里要见得青花。

涮火锅其特色为汤物合一，现吃现烫，边煮边吃，油而不腻，辣香味鲜，热气腾腾，暴汗淋漓，，解郁除忧、酣畅之极，适于山川之气候。今发展为鸳鸯锅、麻辣锅、清淡锅、各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。

火锅有没有特色，关键在火锅以及香料、底料、汤料的制作。如果在餐厅吃火锅，沸汤下羊肉，变色捞出，蘸料即食，那就另当别论。

火锅几乎都要有香料，怎样选好香料；用好香料，是特色火锅的关键所在。火锅香料的制作比较麻烦，所需品种也多：白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨、香茅草、八角、香叶、千里香、小茴香、香草均5克。

香料制作方法：

炒制前先把香料破碎或切成段，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌勻；

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时，下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加人白酒25克左右（回族可不加酒)，继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨的香料继续炒制，直到各原料9分干时，下泡涨

火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

火锅汤料的调制，更不要怕麻烦，要有耐心。

原料：牛棒子骨一斤、鸡爪骨半斤、生姜、大葱、料酒（回族可不用)、鸡精、味精适量。

制法：牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜切片；大葱切段。先将牛棒子骨、鸡爪骨人沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后撒入火锅中；然后火锅内再撒小尖椒三两、花椒半两，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

的花椒，再炒制5-10分钟即可。

火锅底料的炒制费时费力，要有耐心，稍一不慎，前功尽弃：

原料：胡麻油一斤、牛油一斤、郫县豆瓣六两、干辣椒八两、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香均适量。

制法：菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒人沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放人牛油熬化，投人生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1个多小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

随即下人八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约分钟，至锅中香料色泽变深时，下人冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖悟至锅中原料冷却，火锅底料即大功告成。

在火锅底料的炒制过程中一定要用温火，以免将原料炒煳，可使原料内部的香味和色素等充分渗出。在炒制过程中还要用锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。火锅底料中加人的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。

而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶人油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。火锅底料中加人香料无疑是为了增香；其中加人的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，量大就会起反作用。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加人八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，再加人少量其它香料辅助即可。

注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加人的香料为少。在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接人炒锅用油炒香，而是先人沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。