五款腌制方法middot不同口味材料
2022/7/22 来源：不详无糖酱菜的腌制方法
配料：配方按主料量5公斤计算、盐0.5、花生仁0.5、味精0.1、食用油0．25、杏仁0.15、芝麻仁0.1、酱油2、低聚木糖+木糖醇0.6、姜、蒜各0.2、尖辣椒0.2、花椒、大料各0.、白酒0.2（单位：统一公斤）
腌制方法：
1、将白萝卜洗净，去掉毛须，切细条，加入食盐，腌渍12小时后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去水分，晾晒1—2天备用。
2、若以莴笋为主料，则先去皮后，再进行上述操作。
3、酱油需烧开，待温度降至40-12左右，加入配方量的低聚木糖和木糖醇，搅拌至溶解；芝麻仁微波炉烤熟或炒勺翻炒至熟，备用；菊芋（洋姜）洗净晾干待用；食用油加热后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾凉；花生仁用水浸泡12小时，澄去水，重新加水烧开，煮熟，去水、沥干备用；姜蒜洗净去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗净切成段，沥干备用。
4、取一洁净腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分搅拌均匀，加盖密封，72小时后即可食用。
花生黄豆酱菜的腌制方法
用料：黄豆克、花生克、黑木耳一小把、黄花菜一小把、生姜一小块、花椒一小把、原汁黄豆酱油两包
调料：冰糖克、盐适量、鸡精适量、干红辣椒三四个
做法：
1、黄豆前一夜泡上水备用；
2、花生用盐水泡十五分钟备用；
3、黑木耳用温水泡开，洗净去蒂，在开水锅里加一勺盐抄一下水，水开后捞出过凉水备用；
4、黄花菜泡开洗净去蒂备用；
5、将黄豆，花生放入锅内，倒入酱油、冰糖、花椒粒、掰开的干红辣椒、生姜片、加一两杯水，两大勺盐，大火烧开后转小火慢焖；
6、焖大概一个小时后转大火将汤稍微收干些，尝一尝咸淡(此菜宜咸不宜淡)，调好味后加入黄花菜和黑木耳，三四分钟后，放入少许鸡精，关火；
7、等酱菜完全凉后，找一个大保鲜盒，将酱菜连同汤一起装入，放入冰箱保存，上面滴几滴高度白酒，可以延长保存时间。
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酱豆腐乳
材料：老豆腐2块、盐g、黄豆酱g、米酒1/2瓶、甘草4片
做法：
1、将豆腐洗净，切成正方形，均匀的抹上盐，放置一旁腌渍2天备用。
2、将作法1的豆腐放在纱布上日晒2天至豆腐干硬。
3、将蒸锅水烧沸，作法2的豆腐放入蒸笼，移入蒸锅以大火蒸约半小时，取出放凉备用。
4、将剩余的调味料混合调匀，放入一层于玻璃罐子里，放入放凉的豆腐，再放入调匀的腌酱，一层豆腐一层腌酱的方式装入玻璃罐里，盖紧，放置阴凉处天后即可取出食用。可保存1年。
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酱小黄瓜
原料：小黄瓜5kg、小红辣椒10-15根（根据个人口味）、大蒜两头、酱油0ml、糖0.5kg、海盐（大粒盐）适量
做法：
1、将黄瓜和小红辣椒洗净控干水分。
2、将小红辣椒切成小段、大蒜切厚片。
3、准备一个大碗，倒入酱油、糖、红辣椒、蒜，充分搅拌均匀。
4、黄瓜滚刀切成块，撒入海盐，腌制6-8个小时（根据黄瓜出水情况）
5、把初步腌好的黄瓜放入带抽绳的麻布袋子里，用重物压住。
6、6小时过后，把布袋子里的黄瓜拿出来迅速用水冲洗去多余盐分。
7、然后再次装入布袋中用重物压制2小时。
8、要准备两个密封盒，把大玻璃碗中的酱料平均倒入两个密封盒中，然后放入黄瓜。
9、装好黄瓜的保鲜盒放入冰箱腌制20天后是最佳品味期。
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酱茄子的腌制方法
原料：鲜茄子10千克、食盐1.2千克、大酱10千克。
制作过程：
1、将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。
2、每天倒缸1次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。
3、15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4次-5次，15天后即成。成品酱香浓郁。
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