杭州的市菜,必须颁给大肠

置顶公号·每天有惊喜

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如果要用一道杭帮菜当代表我一定会选大肠因为它自带市井气，足够好吃，也最杭州

秀美、婉约的杭州，是西湖醋鱼不够高贵，还是龙井虾仁不够上档次，怎么可以用臭臭的大肠当市菜？！

可是，大肠在杭州是什么地位？

但凡叫得上名号的杭帮菜小馆子，没有一道招牌大肠都不好意思打招呼！

德明的卤鸭大肠双拼

更不夸张地说，这一批馆子，在美食自媒体兴起的年代，都是靠那一道道卤大肠红出了圈：

吃大肠吃得最凶的德明饭店，甚至要雇8个工人专门洗大肠，一天起码要洗、条，多的时候上千条；而卤味档口“上佳”、“老陈”，一天卖掉-根也不在话下。

开在滨江浦沿老农居房里的十九队饭店，在地铁还没通的年代心理距离已经堪比现在去一趟大江东了，但就有老杭州愿意为了大肠驱车十几二十公里跨江来。

在福源居，大肠的人气超过了油淋鸡和醉虾；在兰边碗，超过了清蒸小本鸡和海鲈鱼；就连靠胡椒虾和腰花王出名的宝中宝，也是大肠的人气一骑绝尘……

为什么偏偏是大肠？因为出身“低贱”、低开高走的大肠，才有和小馆子最配的市井江湖传奇故事。

那些美食文（有不少就是我写的）基本会这么告诉大家：

去上城区的十五奎巷、中山南路、八卦新村等小巷子老社区里，走进不起眼的门头，光是墙上的菜单图片和摆成一排的卤味、半成品菜店就够馋人。

吧台背后坐着的一位（基本是光头）冷面大叔，那一般就老板兼大厨本人，在大餐馆里掌勺多年，自己出来开了一家小店……

这样的店里，当然是不做西湖醋鱼和龙井虾仁的。

大肠因为众所周知的原因，是下水中的最卑微的存在，但也最考验老板的手艺。

没有人比杭州的老板们更懂料理大肠。

他们先会披星戴月去勾庄拿最新最壮实的货——特别是肥厚的末端部分大肠头。再花上不少于3小时、各显神通的精工细作：

“上佳卤大肠”用剪刀刮去污物，臭味也随之清除，一百斤大肠原料，刮完能下锅的大肠仅剩20来斤，以至于卖85块一斤的高价也理直气壮、粉丝众多；“老陈大肠专卖”用面粉、米醋擦洗后焯水；23号墙门菜要擦盐洗七遍……

左边是刮下来的废料，右边才是干干净净的大肠

其他地方做大肠动辄辣椒、洋葱大蒜放了半盘子，杭州的大肠上桌时都干干净净，要么孑然一“肠”，要么最多加个尖椒，背后都是老板的内力。

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洗干净之后，这些老板就各自玩起了自己的小心思，主要可以分为三大派。

①红卤咸口派代表：上佳卤大肠、老陈大肠专卖、23号墙门菜、十九队饭店

②先卤后炸甜口派代表：德明饭店、福源居、宝中宝

③白卤派代表：兰边碗

第一派，是最传统的红卤。最早大肠面和大肠煲，大部分小馆子里的炒尖椒大肠，还有菜场、小区门口的卤味档口都属于这一派。口感上软糯为主，口味上咸口为主。

藏在国大背后戒坛寺巷里的23号墙门菜，就能吃到这种传统老派的尖椒大肠，除了大肠洗得相当干净，尖椒一定不能辣，而且要过油、烧得瘪塌塌的才正宗。

墙门，就是杭州人的“胡同”邻里，当厨师三十多年的老师傅做出来的墙门菜，比普通杭帮菜更市井。

不少外出打拼过的杭州人，回来专程要来吃，点上尖椒大肠和青菜荷包蛋，只为一解乡愁。

23号墙门菜